[发明专利]一种乳酸菌发酵猕猴桃果汁饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种猕猴桃果汁的制备方法，所述方法包括：(1)将猕猴桃制备成猕猴桃汁；(2)按照0.2‑0.3g/kg的添加量在猕猴桃汁中加入植物乳杆菌菌剂，37℃下发酵28‑48h，制备得到猕猴桃果汁。所述植物乳杆菌菌剂中包括Lactobacillus plantarum NRRL B‑14768、Leuconostoc mesenteroides ATCC8293、Lactococcus lactis JCM 8130、Lactobacillus paracasei JCM 8130中的一种或两种以上的植物乳杆菌。本发明所得猕猴桃果汁抗氧化活性高，有效保留了果汁内的多酚、维生素C等活性成分，并能提升猕猴桃果汁的口味和品质，解决猕猴桃加工过程中营养物质流失严重、风味品质劣变等问题。

技术领域

本发明涉及生物菌种活性发酵领域，具体为一种猕猴桃发酵用植物乳杆菌菌 剂，以及通过所述菌剂进行乳酸菌发酵的猕猴桃果汁饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，益生菌、植物基成为科学界和市场当下最受欢迎的功能原料，展现了 巨大的科学研究与商业价值，益生菌在调节肠道菌群、促进消化健康和免疫健康方 面功效显著。植物乳杆菌是常见的益生菌，并具有许多的益生功能，如调节肠道健 康，抗氧化，抗真菌等，并且具有良好的耐酸，耐胆盐能力，可以在肠道内存活。 同时植物乳杆菌还具有运动保健功能，具有缓解肌肉疲劳和损伤的能力。研究表明， 一些果蔬汁经筛选的乳酸菌发酵，能够降低pH值后对植物新鲜度的保护，并改善 植物基原料的口感体验；改善原有果蔬汁的生物利用率和活性价值，促进植物中矿 物质的吸收和发酵获得的维生素的增加；提升发酵果蔬汁的营养健康属性。

猕猴桃，又称“奇异果”，由于其风味独特，营养丰富，口感酸甜，深受大众的 喜爱，研究表明猕猴桃具有丰富的营养价值，含有丰富的维生素C、矿物质、膳食 纤维，及多酚类化合物。

虽然我省猕猴桃产量正在稳步增加，但是销售方式大多以鲜果销售为主，产品 形态非常单一，有时会出现过剩鲜果难以长期保存的问题。将猕猴桃通过发酵制备 成饮品是解决这一问题的途径，但是通过自然发酵方式得到的猕猴桃果汁乙醇含量 过高、有机酸和乳酸的含量达不到酵素标准，如何改善发酵工艺是本领域亟待解决 的技术问题。

专利文献CN201510711367.9公开了一种降酸固体猕猴桃果粒饮料的制备方法，该方法包括：通过鲜猕猴桃获得猕猴桃果汁和猕猴桃果肉，猕猴桃果汁经过碳酸氢 钠溶液调节后得到化学降酸后的果汁，向降酸后的果汁中接入植物乳杆菌，温度 25℃条件下发生苹果酸-乳酸发酵，得到发酵降酸后的果汁，将发酵降酸猕猴桃汁 和猕猴桃果肉以2:1的比例充分混合均匀后经调配、冻干、粗粉碎得到猕猴桃固体 粉剂。所述猕猴桃固体粉剂制备工艺复杂，而且猕猴桃中维C含量高，复杂的制备 工艺会大大降解果汁中的营养成分。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种猕猴桃发酵用植物乳杆菌菌剂，所述菌剂中含有适宜于猕猴桃果汁发酵的菌株，使得制得的猕猴桃果汁 抗氧化活性明显提高，有效保留了果汁内的多酚、维生素C等活性成分，并能提升 猕猴桃果汁的口味和品质，解决自然发酵达不到酵素标准的问题。

第一方面，本发明提供一种猕猴桃发酵用植物乳杆菌菌剂，所述菌剂中包含植 物乳杆菌，所述植物乳杆菌选自Lactobacillus plantarum NRRL B-14768、Leuconostocmesenteroides ATCC8293、Lactococcus lactis JCM 8130、Lactobacillus paracaseiJCM 8130中的一种或两种以上的组合。

优选的，所述猕猴桃发酵用植物乳杆菌菌剂中包含植物乳杆菌Lactobacillusplantarum NRRL B-14768，菌剂中活菌数为3.0-6.8×10¹¹CFU/g。

第二方面，本发明提供一种猕猴桃发酵用植物乳杆菌菌剂的制备方法，所述方 法包括以下步骤：