[发明专利]一种复合型糯米酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合型糯米酸奶及其制备方法，属于食品技术领域，解决了现有技术中采用豆浆制酸奶有豆腥味的问题。本发明的复合型糯米酸奶由包括以下重量份的原料制成：糯米粉3‑10份，牛奶45‑55份，豆浆30‑40份，甜味剂5‑10份。本发明的制备方法包括：取糯米粉加水混合均匀，搅拌条件下加热糊化；将糊化后的糯米粉中加入牛奶、豆浆，混合均匀后，过滤，取滤液均质，灭菌；接种发酵用菌种，保温发酵；将发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得。本发明富含植物蛋白和动物蛋白，以牛奶、豆浆为原料，配合糊化后的糯米粉共同发酵，制得的酸奶外观良好，口感细腻，酸甜适度，没有豆腥味。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种复合型糯米酸奶及其制备方法。

背景技术

糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料。但其用于酸奶发酵尚未有见报道。

豆浆是深受人们喜爱一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。

现有技术中，酸奶一般是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后制成。与新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子物质，更容易被消化吸收。但是目前市场上尚未有采用豆浆为原料、富含植物蛋白的酸奶制品。主要原因是采用豆浆制成的酸奶，其含有特殊的豆腥味，不易被消费者接受。

因此，提供一种糯米酸奶，其原料中包括有豆浆，并且没有豆腥味，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一在于，提供一种复合型糯米酸奶，制备该复合型糯米酸奶的原料中包括有糯米和豆浆，解决了现有技术中糯米未用酸奶制备，采用豆浆制酸奶有豆腥味的问题。

本发明的目的之二在于，提供该复合型糯米酸奶的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明所述的一种复合型糯米酸奶，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉3-10份，牛奶45-55份，豆浆30-40份，甜味剂5-10份。

本发明的部分实施方案中，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉5-8份，牛奶48-52份，豆浆32-38份，甜味剂6-9份。

本发明的部分实施方案中，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉6份，牛奶50份，豆浆35份，甜味剂7份。

本发明的部分实施方案中，所述牛奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。

本发明的部分实施方案中，所述糯米酸奶发酵用菌种包括保加利亚乳酸杆菌、双岐杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌中的任意一种或几种，其用量为牛奶及豆浆总质量的0.1-0.5‰。

本发明的部分实施方案中，所述甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。

本发明的部分实施方案中，每100mL牛奶和每100mL豆浆中，蛋白质含量均大于等于2.8g。

本发明所述的一种复合型糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1.取糯米粉加水混合均匀，搅拌条件下加热糊化；