[发明专利]法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法

权利要求书

1.法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法，其特征包括鹅肝、鸭肝原料的选用，加工所用配料，制作工艺流程，后期分装保存。

2.根据权利要求1所述的法式鹅肝，其特征是，将经过育肥的朗德鹅鹅肝、斯特拉斯堡鹅鹅肝或者图卢兹鹅鹅肝，骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、巢湖鸭所产鸭肝，通过系列加工方式生产所形成的系列产品，其中又包括在加工过程中因配方调整而形成的系列产品，包括但不限于法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式清酒鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式抹茶鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)、鹅肝(鸭肝)酱等，以上系列产品也可视为同行的发明专利。

3.根据权利要求1所述的法式鹅肝、鸭肝加工所用原料的选用，其特征是：法式鹅肝选用由朗德鹅、斯特拉斯堡鹅、图卢兹鹅品种的鹅，法式鸭肝选用的鸭源为骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、巢湖鸭。通过现杀鲜取的鹅肝、鸭肝，放血后连同鹅体、鸭体冷冻再取出的鹅肝、鸭肝，经判定密度合格，没有变质、病变、血肝等异常情况则可作为原料投入生产。生鹅肝作为原料以700g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳，生鸭肝以500g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳。

4.根据权利要求1所述的法式鹅肝、鸭肝的制作工艺流程，其特征是包括以下具体步骤：

因法式鹅肝的加工，加工工艺一致，因为口味的不同，只是配料的稍许变化，所以核心是加工工艺，具体如下：

第一步：将符合标准的新鲜现宰取的生鹅肝、生鸭肝，或者自然解冻至手指按压相较柔软的生鹅肝、生鸭肝，用具有一定体积的容器，使用自来水进行短暂的浸泡，使鹅肝、鸭肝内的多余血液渗出后，将其清洗干净。

第二步：按比例将底味配料于加工鹅肝、鸭肝的容器配好，容器可使用蒸箱、也可使用自动煮锅。将鹅肝或者鸭肝放入配好的料液中，在10摄氏度环境下，充分浸泡，使其入味。

第三步：将浸泡完毕的鹅肝或者鸭肝，进行蒸煮，达到沸点后持续30分钟关火，待整体冷至室温，再进行二次蒸煮，沸点后继续维持40分钟关火。通过迅速制冷，使鹅肝或者鸭肝与汤水杂质分离后取出。

第四步：取出的鹅肝或者鸭肝处理干净，挑出杂志后，已经可以进行食用，也可以在配合出厂检验合格的情况下，直接进行灭菌真空、贴体真空包装后置于0-零下4度保存。此时的产品就是法式清酒鹅肝、鸭肝。但为了便于售卖及口味的丰富，可按需求将取出的鹅肝处理干净后，切片挑出多余内部血管、杂质后使用，还可将鹅肝破碎后进行二次模具塑形、破碎后做酱等处理。

第五步：还可以根据法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等的口味需要进行下一步处理。即将鹅肝整个或者切片全部泡入高品质纯牛奶中，浸泡24小时。将相应口味的鹅肝酱汁提前按配方好，把浸泡牛奶完毕的鹅肝放入相应酱汁中，继续浸泡12小时后即可。全部浸泡过程需维持在0度以下。最后所成的产品即为法式各口味鹅肝。

第六：因为美观的需求，和使用场景的丰富性，可将第四步做好的鹅肝进行破碎，破碎成泥样，添加或不添加喜欢的配料进行罐装成为鹅肝酱，或者通过各种模具冷冻后塑形成为各种样式的鹅肝产品。

第七：经过塑形的樱桃产品，用液氮浸泡5-10秒，再用樱桃酱、红菜头、明胶等配成的高浓度混成液进行包裹上色，即成为法式樱桃鹅肝等衍生产品。