[发明专利]法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法

说明书

法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法。本发明涉及食品加工领域，具体为法式鹅肝、鸭肝多种最全面的生产加工方法。该技术通过详细描述了法式鹅肝、鸭肝的加工工艺，以及通过将制作中形成的法式清酒基础鹅肝(鸭肝)通过浸泡牛奶后，再由不同口味配方经过熬合后浸泡基础鹅肝(鸭肝)所生产出的法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等。该技术具有操作方便，所需设备成本低、调料易于购买，推广容易，可批量化生产的特点。所生产的产品多元化，可实现更快地市场推广。

技术领域：本发明涉及食品加工领域，具体为法式鹅肝、鸭肝多种最全面的生产加工方法。

背景技术：

本发明要解决的技术问题是以最面的方式，系统地提供法式鹅肝的多种制作工艺，使其可以进行规范化的量产以致形成规范的产业标准。可实现帮助更多的食品加工企业拓宽经营面，加工是决定产品销售的重要一环，有着全面的工艺，同时也可促进鹅肝及养鹅产业的发展。

鹅肝产业进入中国时间较短，目前尚未发展成具有一定规模效应的产业，其核心在于中国大部分人对于鹅肝的认识还较少，对于其加工工艺更是一无所知，目前市面上流传的一些基础做法，对于广大人民有着或多或少的误导作用，这是制约基础消费的重要原因。在我国一些品种经过育肥填饲的一些鸭的品种，所产鸭肝虽不及鹅肝肥厚个大，但基础比较相似，也可使用相同的加工工艺进行加工，于此也可有效推动养鸭产业的发展。该技术在成熟之前，已经经过长期的测试使用，具有可靠的稳定性，就针对鹅肝、鸭肝的加工工艺而言，具有全面性，可延伸性。在该发明中，还包含多项实用新型技术。

其技术方案如下：

将经过育肥的朗德鹅鹅肝、斯特拉斯堡鹅鹅肝、图卢兹鹅、骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、巢湖鸭，通过现杀鲜取的鹅肝、鸭肝，放血后连同鹅体、鸭体冷冻再取出的鹅肝、鸭肝，经判定密度合格，没有变质、病变、血肝等异常情况则可作为原料投入生产。生鹅肝作为原料以700g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳，生鸭肝以500g 以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳。将符合标准的新鲜现宰取的生鹅肝、生鸭肝，或者自然解冻至手指按压相较柔软的生鹅肝、生鸭肝，用具有一定体积的容器，使用自来水进行短暂的浸泡，使鹅肝、鸭肝内的多余血液渗出后，将其清洗干净。按比例将底味配料于加工鹅肝、鸭肝的容器配好，容器可使用蒸箱、也可使用自动煮锅。将鹅肝或者鸭肝整个放入配好的料液中，在10摄氏度环境下，充分浸泡，使其入味。将浸泡完毕的鹅肝或者鸭肝，进行蒸煮，达到沸点后持续30分钟关火，待整体冷至室温，再进行二次蒸煮，沸点后继续维持40分钟关火。通过迅速制冷，使鹅肝或者鸭肝与汤水杂质分离后取出。取出的鹅肝或者鸭肝处理干净，挑出杂志后，已经可以进行食用，也可以在配合出厂检验合格的情况下，直接进行灭菌真空、贴体真空包装后置于0-零下4度保存。此时的产品就是法式清酒鹅肝、鸭肝。

但为了便于售卖及口味的丰富，可按需求将取出的鹅肝处理干净后，切片挑出多余内部血管、杂质后使用，还可将鹅肝破碎后进行二次模具塑形、破碎后做酱等处理。还可以根据法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等的口味需要进行下一步处理。即将鹅肝整个或者切片全部泡入高品质纯牛奶中，浸泡24小时。将相应口味的鹅肝酱汁提前按配方好，把浸泡牛奶完毕的鹅肝放入相应酱汁中，继续浸泡12 小时后即可。全部浸泡过程需维持在0度以下。最后所成的产品即为法式各口味鹅肝。该处可作为实用新型。

因为美观的需求，和使用场景的丰富性，可将之前做好的鹅肝进行破碎，破碎成泥样，添加或不添加喜欢的配料进行罐装成为鹅肝酱，或者通过各种模具冷冻后塑形成为各种样式的鹅肝产品。经过塑形的产品，用液氮浸泡5-10秒，再用樱桃酱、红菜头、明胶等配成的高浓度混成液进行包裹上色，即成为法式樱桃鹅肝等衍生产品。该处可作为实用新型。

在加工中所需要使用的调料如下：