[发明专利]一种油炸鸡爪的制备方法及其产品

说明书

本发明公开了一种油炸鸡爪的制备方法及其产品，包括，取新鲜或者解冻好的鸡爪，进行洗净、清理后，得预处理后的鸡爪；将预处理后的鸡爪进行腌制处理，得腌制后的鸡爪；将羟丙基甲基纤维素、葫芦巴胶、亚麻籽胶和低酰基结冷胶按质量比1～5：1～2：1～3：1～2混合得复配胶，其中低酰基结冷胶的酰基含量为7～15％，将复配胶与水混合，搅拌均匀，静置，得到复配涂层剂；将得到的混合胶均匀地涂抹在腌制后的鸡爪表面，进行梯度沥干后，进行煎炸处理，即得油炸鸡爪。本发明提供一种油炸鸡爪的制备方法，油炸的温度从210℃降低至150～170℃，同时还保证了产品酥脆的口感和诱人的色泽，并且品质与210℃煎炸的产品没有显著性差异。

技术领域

本发明属于鸡肉食品加工技术领域，具体涉及到一种油炸鸡爪的制备方法及其产品。

背景技术

鸡爪，为鸡肉的加工副产品，营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁，低脂肪，尤其是胶原蛋白含量较高。近些年来，除了泡椒鸡爪以外，煎炸鸡爪因其酥脆的口感、诱人的色泽而深受消费者热捧。但是，常规的煎炸鸡爪要求油温至少200℃，否则煎炸出来的鸡爪不够酥脆，鸡爪表面泛白，口感很差，很难被消费者所接受。

如果油温过高(超过200℃以上)，食品中的蛋白质和煎炸油便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。煎烤温度低于200℃,杂环胺的形成量就很少。对经过高温煎炸的牛、鸡、鱼肉等进行检测，高温煎炒或油炸的肉食中含有突变源，温度在200℃以上时，肉食中自身产生的突变源就会随之增多。同时，煎炸油本身在高温条件下，发生复杂的化学变化，导致油脂劣变。而油脂的氧化与温度密切相关，随着温度的升高，油脂的氧化速率成倍上升。在高温煎炸过程中，过高的温度不但会导致煎炸油的使用寿命降低，而且煎炸油在过高的煎炸温度条件下也会产生一些氧化麦芽糊精三酯、核心醛和但环氧等对人体有害物质。通过前期对鸡爪的蒸煮可以将煎炸温度降低至150℃，但是鸡爪一旦经过煮制不但导致蛋白变性，同时还会破坏鸡爪的表面结构，最终导致煎炸鸡爪的酥脆度和膨胀度降低，并失去诱人的色泽。因此，降低煎炸鸡爪的煎炸温度至150-170℃，同时保持鸡爪酥脆的口感、诱人的色泽显得尤为重要。

食品水胶体降低煎炸温度的方法是通过水胶体(如蛋白质、多糖)为原料，通过浸渍和涂布等途径覆盖在食品表面，形成一层具有保护的膜，能够隔绝水分、氧气、紫外线和溶质运动。特别是基于亲水性聚合物的涂层，能对油脂起到良好屏障作用，减少油的吸收，提高了其营养质量，降低了最终产品的脂肪含量。羟丙基甲基纤维素具有优良的润湿性、保水性、成膜性以及对油脂的不透明性，在高温时能形成凝胶。由于鸡爪的腌制过程中，用了大量的食盐，由于Na和Cl离子的存在，这些离子能更容易与食品形成偶极-离子相互作用，并且这种相互作用远远大于氢键、范德华力等作用，因此羟丙基甲基纤维素等常用亲水胶体与鸡爪表面之间的作用效果受到严重的制约。实验表明，即使涂抹了羟丙基甲基纤维素等常用亲水胶体，油炸鸡爪的品质依然很差。

综上所述，如何使鸡爪在150-170℃进行煎炸，同时实现200℃以上的煎炸鸡爪酥脆的口感、诱人的色泽是一个亟需解决的科学难题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种油炸鸡爪的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种油炸鸡爪的制备方法，包括，

取新鲜或者解冻好的鸡爪，进行洗净、清理后，得预处理后的鸡爪；

将预处理后的鸡爪进行腌制处理，得腌制后的鸡爪；