[发明专利]一种超声、微波和脉冲预处理油炸鸡爪的方法及其制得的产品

说明书

本发明公开了一种超声、微波和脉冲预处理油炸鸡爪的方法及其制得的产品，包括，取新鲜或者解冻好的鸡爪，进行洗净、清理，得预处理后的鸡爪；利用超声波对预处理后的鸡爪进行腌制，得腌制后的鸡爪；将腌制后的鸡爪进行微波处理，进一步用脉冲进行处理后，进行煎炸处理，得油炸鸡爪。经过本发明的预处理，使油炸鸡爪的温度降低至140～160℃，同时使生产出来的产品外观、色泽和口感与210℃油炸的产品等同；显著提高了煎炸油的使用寿命。

技术领域

本发明属于鸡肉食品深加工技术领域，具体涉及到一种超声、微波和脉冲预处理油炸鸡爪的方法及其制得的产品。

背景技术

鸡爪又称凤爪，具有高蛋白、低脂肪、低热量、口感细腻等特点，使其深受广大消费者的喜爱。我国主要的凤爪制品有：泡椒凤爪，卤凤爪、酱凤爪等，其中以泡椒凤爪最为著名。为满足人们对鸡爪产品多样化的需求，煎炸鸡爪因其诱人的色泽、浓郁的香味和酥脆的质构，而深受我国消费者喜爱。但是，煎炸鸡爪的温度需200℃以上才能达到以上效果，过高的油温不但会降低煎炸油的使用寿命，而且还会产生一些杂环胺、核心醛、α，β不饱和醛等对人体有害物质。因此，如何降低煎炸鸡爪的煎炸温度，同时保持原有的口感是一个急需解决的难题。

超声波是一种物理处理技术，基于其热效应、机械效应和空化效应在食品领域得到广泛的应用。微波是食品领域应用最广泛的一种电磁波，因为微波具有良好的穿透性和选择性加热等优良特性，其常用来对食品进行干燥、杀菌以及活性物质的提取。脉冲电场处理是一种新型的非热食品杀菌技术，它是以较高的电场强度、较短的脉冲宽度和较高的脉冲频率对液体、半固体食品进行处理，目前脉冲电场除了用于杀菌，也广泛用于活性物质的提取，经高压脉冲电场处理，可大大缩短提取时间，有效提高花色苷含量。

虽然通过单一的超声波处理可以提高鸡爪的腌制效率，但是在降低煎炸鸡爪的温度后，鸡爪的品质和口感严重下降。通过微波预处理虽然可以降低鸡爪的水分含量，同时也伴随着鸡爪的表皮破裂和蛋白变性，最终大大降低鸡爪的口感。Ignat等人发现，用脉冲电场预处理的油炸马铃薯切片比未处理或热烫的马铃薯切片具有更好的质量。同时，Li等人研究发现通过经过脉冲电场预处理藕片，煎炸以后口感更好。无论是藕片还是马铃薯片，都是以淀粉为主，且其厚度薄而均匀，单一的脉冲处理可以达到理想的效果。但是，由于鸡爪肉质分布的不均匀性，尤其鸡掌的厚度偏厚，以及蛋白是其主要成分，导致单一的脉冲处理对鸡爪的作用效果甚微。

因此，如何利用现有技术实现对油炸鸡爪的高效预处理，从而达到降低油炸温度，并且保证油炸鸡爪诱人的色泽、浓郁的香味和酥脆的质构，是一个迫切需要解决的行业难题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种超声、微波和脉冲预处理油炸鸡爪的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种超声、微波和脉冲预处理油炸鸡爪的方法，包括，

取新鲜或者解冻好的鸡爪，进行洗净、清理，得预处理后的鸡爪；

利用超声波对预处理后的鸡爪进行腌制，得腌制后的鸡爪，其中，所述腌制为用4～6％盐、1～2％黄酒和1～3％氯化钙进行腌制，所述超声预处理功率密度为0.5～1.8W/cm²，超声辅助腌制时间为70～90min，腌制温度为1～4℃；

将腌制后的鸡爪进行微波处理，进一步用脉冲进行处理后，进行煎炸处理，得油炸鸡爪；