[发明专利]新型鸭肉制品制备方法及其腌制液和特制卤水

权利要求书

1.一种新型鸭肉制品制备方法，其特征在于包括如下步骤顺序：

a.真空滚揉腌制：将清洗后的白条鸭放入真空滚揉机中，加入腌制液将鸭淹没，设置真空度为0.06-0.08MPa最好0.08MPa，滚揉15-30分钟最好20分钟；所述腌制液用以下重量份的原料制成：土豆干粉80，水溶性十三香粉180，水溶性山奈粉120，水溶性五香粉120，水溶性花椒粉60，鸡粉84，味精84，生抽900，白糖1800，盐1200，水2000；

b.烘烤：将腌制好的鸭挂在烘烤架上，用低温烘烤箱烘烤，烘烤温度为70-80℃最好73℃，时间为6-8小时最好7小时；

c.卤制：将经烘烤的鸭放入卤制锅中，加入特制卤水，沸腾卤制30-45分钟最好40分钟；所述特制卤水用以下重量份的原料制成：八角100、桂皮100、香叶50、花椒100、沙姜15、草果15、甘草25、茴香100、罗汉果15、白芷25、陈皮15、公丁香25，干辣椒300、印度辣椒200、土豆干粉40、鱼鳞30、鸡粉50、胡椒粉75、鸡膏200、猪膏200、I+G15、味精10、红曲红6、栀子黄4、水2800；

d.风干：将经卤制的鸭放入风干机中风干2-4小时最好4小时，风干机内温度为8-12℃最好10℃、回差2℃、湿度为10%；

e.再卤制：将经风干的鸭放入卤制锅中，加入特制卤水，再沸腾卤制5-10分钟最好8分钟；

f.冷却：将经卤制的鸭放进真空预冷机冷却至产品中心温度为10-15℃最好11℃；

g.切割：将冷却后鸭切成需要的小段或小块；

h.包装：将切割好的鸭肉充氮包装，抽真空时间为1-1.5s最好1.1s、充氮时间为0.5-1.5s最好1s、热封时间为0.2-0.35s最好0.3s、充氮量为7-9MPa最好8MPa；

i.杀菌：将包装好的鸭肉制品进行低温反压杀菌；

j.速冷风干：将经灭菌的鸭肉制品输送至冷却风干设备中进行速冷风干，风干时间5-10分钟最好8分钟，即为成品；

k.冷藏：将成品放置在1-8℃最好5℃的冷库中储存。

2.根据权利要求1所述新型鸭肉制品制备方法，其特征在于：所述腌制液的制备方法包括如下步骤：

a.将土豆干粉80份用水500份浸泡1-2小时最好1.6小时搅拌成土豆粉浆；

b.将水溶性十三香粉、水溶性山奈粉、水溶性五香粉、水溶性花椒粉、鸡粉、味精、生抽、白糖、盐、水1500份一起煮5-10分钟最好10分钟，再放入土豆粉浆煮2-6分钟最好5分钟，冷却至常温，过滤，即得腌制液。

3.根据权利要求1所述新型鸭肉制品制备方法，其特征在于：所述特制卤水的制备方法包括如下步骤：

a.将土豆干粉40份用水100份浸泡1-2小时最好1.6小时搅拌成土豆粉浆；

b.将鱼鳞用醋浸泡20-40分钟最好30分钟，洗净；

c.将八角、桂皮、香叶、花椒、沙姜、草果、甘草、茴香、罗汉果、白芷、陈皮、公丁香，干辣椒、印度辣椒和水，加上醋泡后的鱼鳞，一起煮1-2小时最好1.6小时；

d.再加入土豆粉浆一起煮30-50分钟最好40分钟；

e.再加入鸡粉、胡椒粉、鸡膏、猪膏、I+G、味精、红曲红、栀子黄，一起煮20-30分钟最好20分钟，冷却至常温，过滤，即得特制卤水。

4.根据权利要求1所述新型鸭肉制品制备方法，其特征在于：所述包装步骤，抽真空后包装袋内氧气含量为0.2-0.8%最好0.5%。

5.根据权利要求1所述新型鸭肉制品制备方法，其特征在于：所述杀菌步骤，升温约8-12分钟最好10分钟，灭菌温度为85-95℃最好90℃，灭菌时间为25-40分钟最好30分钟，反压力为0.14-0.18MPa最好0.15MPa。

6.根据权利要求1所述新型鸭肉制品制备方法，其特征在于：所述速冷风干步骤，0-2℃冷风最好1℃，转速为35-55r/min最好40r/min、速冷风干时间为5-10分钟最好8分钟，将杀菌后的鸭肉制品从40-50℃快速冷却至5-10℃最好8℃。