[发明专利]新型鸭肉制品制备方法及其腌制液和特制卤水

说明书

本发明公开了一种新型鸭肉制品制备方法，包括如下步骤顺序：a.真空滚揉腌制；b.烘烤；c.卤制；d.风干；e.再卤制；f.冷却；g.切割；h.包装；i.杀菌；j.速冷风干；k.冷藏。本发明还公开了一种制备该新型鸭肉制品的腌制液和特制卤水。采用本发明方法生产的新型鸭肉制品适合年轻人口味、口感好而且保质期长。

技术领域

本发明涉及一种即食食品的加工方法，尤其涉及一种新型鸭肉制品制备方法，还涉及一种制备该新型鸭肉制品的腌制液和特制卤水。

背景技术

鸭肉即食食品是一种人们喜欢的食品。目前，市场上这类鸭肉即食食品主要是卤鸭制品，产品很多，如鸭块、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭脖等，用小包装，开袋即食，携带方便。

这些鸭肉即食食品在销售过程中都需要在货架上摆放一定时间，因此，需要一定的保质期。所以，在鸭肉即食食品的工业加工过程中，一般都要采用真空包装和高温高压杀菌，而且形成了一整套本领域公认的成功的加工方法。

现有技术中，鸭肉即食食品的加工方法一般包括如下步骤：腌制→预煮→卤制→冷却→油处理→真空包装→高温高压杀菌。其中，高温高压杀菌的温度一般都要求在121℃左右（±2℃）。

现有技术加工出来的鸭肉即食食品，为了保证有一定的保质期，采用了真空包装和高温高压杀菌，虽然满足了一定保质期的要求，但是，却影响了肉质的营养和口感。尤其是口感，不适合年轻人的口味。

真空包装存在的问题是：真空包装是除去包装袋内的空气，经密封使食品与外界隔绝，从而抑制好气性微生物生长，并避免外界微生物的污染；减缓肉中脂肪氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用；减少产品失水，保持产品重量；同时对某些松软的物品，经真空包装后，包装体积缩小，产品整洁，增加市场效果，便于运输和贮存。但是，这种包装手段对易碎、脆性食品，尤其是容易骨刺的鸭肉制品特别不利；在后续灭菌过程中容易造成包装胀大永久变形，影响产品外观；且容易造成灭菌不均一性，即同袋产品中不同位置的产品中心温度误差大，导致局部灭菌不彻底，而局部营养成分因过热现象而损失。真空包装的鸭肉制品在贮藏过程中，氧化分解，包装袋内初步氧含量下降，二氧化碳积累，致使pH值下降，这种环境虽一定程度上抑制了假单胞菌等好氧菌的生长和繁殖，但却对乳酸菌（主要是乳酸杆菌属、肉杆菌属和明串珠菌属）中的同型发酵种及和厌氧菌生长、增殖有利，易产生乳酸和其他发酵产物等，使产品产生酸味。

高温高压灭菌存在的问题是：在杀灭鸭肉制品中腐败变质微生物的同时，也造成鸭肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养流失，肌肉纤维弹性下降，质构较差，有过熟味，失去固有的风味和营养价值，肉制品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化，且容易对食品造成的热损伤以及出现蒸馏异味和糊味。

而且，由于技术手段的局限，现有技术的鸭肉即食食品品种少，长期不变，消费者感觉乏味，因此，影响了鸭肉即食食品的消费市场。

如果能够克服现有技术的缺陷，开发出一种新的、适合年轻人口味的鸭肉即食食品品种，既能保证肉质的营养和好的口感，又能满足一定保质期的要求，将极大拓宽消费市场。

为此，申请人技术人员进行了广泛的市场调研和长期的技术攻关，反复试验，终于加工出了一种新型鸭肉制品即冰爽鸭系列产品，属于冷鲜产品、开袋即食，特别适合年轻人的消费习惯和要求，市场反应很好，成为畅销产品。

开发这种新型鸭肉即食食品的技术难点在于：在不添加任何防腐剂、不对任何香辛料等原辅料采用辐照处理的前提下，在尽可能保持产品原始风味的情况下，使这种冷鲜产品的保质期能达到1个月左右以满足这种新型产品的市场销售保鲜需要。

为了突破这种新型产品的技术难点，申请人经不断试验，研制出了一种腌制液和特制卤水，结合新的包装、杀菌和风干等步骤条件，采用这些新的技术手段，突破了现有技术的限制，终于找到了一种制备这种新型鸭肉制品的方法，并申请专利。

发明内容