[发明专利]一种低糖南瓜月饼馅料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低糖南瓜月饼馅料及其制备方法。以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料，以黄原胶、海藻酸钠为辅料，制作低糖南瓜馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响，进而通过响应面优化法的中心法则进行试验预测南瓜馅料的最佳配方。与传统月饼相比，采用本发明所述方法制得的月饼不但具有低糖低热量的好处，木糖醇与南瓜的馅料成分都具有功能性的营养价值，且口感具有弹性，粘牙感低，硬度适口感适中。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及月饼馅料制备技术。

背景技术

月饼是我国的传统糕点之一，也是中秋节的传统食品。但是传统的月饼馅料含糖量高达45％-55％。含油量达30％以上，属于高热量的食品，不符合现代人对健康饮食的要求，研究开发低糖月饼馅料必然成为发展趋势。木糖醇作为功能性甜味剂，而南瓜中富含钾、镁、钙，且钠含量低，它有助于预防高血压和骨质疏松症，用木糖醇和南瓜制作成低糖南瓜馅料不仅保证馅料的风味也提高了馅料的保健功能，在人们的饮食趋势来看符合了健康养生的饮食习惯，在市场中将会有很大的潜力。

发明内容

本发明目的是针对目前月饼馅料含糖量过高，热量过大等问题，提供一种低糖南瓜月饼馅料及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低糖南瓜月饼馅料，包括南瓜，按南瓜重量计算，还含有木糖醇3-11％、花生油3-11％、澄粉7-11％、熟糯米粉1-5％、黄原胶0.2-1％、海藻酸钠0.1-0.5％。

作为优选的，在上述的低糖南瓜月饼馅料中，按南瓜重量计算，其余各组分的质量分数为木糖醇8.80％、花生油7.21％、澄粉8.95％、熟糯米粉2.15％、黄原胶0.4％、海藻酸钠0.2％。

上述低糖南瓜月饼馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料的选择：选择购买无腐烂、新鲜的南瓜，挑选优质的熟糯米粉、澄粉、花生油、木糖醇、海藻酸钠和黄原胶。

(2)南瓜的处理：将南瓜去皮洗净，切成长厚宽为2cm×1cm×2cm的块状，在100℃隔水蒸煮30min；

(3)制取南瓜泥：将蒸制好的南瓜放入榨汁机中进行初次搅拌，再把澄粉和熟糯米粉倒入榨汁机中，再次搅拌；目的是将澄粉和熟糯米粉和南瓜泥充分的混合，以防止在炒制过程中因混合不均匀而产生的颗粒，影响馅料的口感。

(4)馅料的炒制：将花生油放1/3于锅中，待油热将搅拌好的南瓜泥倒入锅中以90℃小火进行炒制，分开多次倒入花生油，目的是以防止馅料在炒制中粘锅，炒制10min后加入木糖醇、黄原胶、海藻酸钠，再翻炒20min，出锅冷却得出南瓜馅料。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

采用本发明所述方法制得的月饼不但具有低糖低热量的好处，木糖醇与南瓜的馅料成分都具有功能性的营养价值，且口感具有弹性，粘牙感低，硬度适口感适中。

附图说明

图1为木糖醇添加量对感官品质的影响；

图2为木糖醇添加量对感观评分的影响；

图3为花生油添加量对感观品质的影响；

图4为花生油添加量对感官评分的影响；

图5为澄粉添加量对各感官品质的影响；

图6为澄粉添加量对感观评分的影响；

图7为熟糯米粉添加量对感观品质的影响；

图8为熟糯米粉添加量对感官评分的影响；

图9为黄原胶添加量对感观品质的影响；