[发明专利]基于电场协同的水产品快速冷冻方法

说明书

本发明公开了一种基于电场协同的水产品快速冷冻方法，包括下列步骤：（1）配制流化冰浆；（2）将制备好的流化冰浆平铺在泡沫箱底部，将冰温保存完毕的水产品按照层冰层鱼放置在流化冰浆上；（3）低电压冰温处理；（4）高电压冷冻处理；（5）冷冻长期保存。本发明采用冷冻结合电场的方法，得到一种冷冻成本低，保藏效果好的冷冻方法，其水产品体内冰晶粒度更小，数量比普通冷冻更少。

技术领域

本发明涉及一种基于电场协同的水产品快速冷冻方法，属于水产品保鲜和加工技术领域。

背景技术

冷冻是应用最广泛的食品保存方法之一，能长时间保存食品。速冻能最大程度保留食品的品质、口感和营养，其中对食品质量影响最大的是冰晶形成阶段，速冻形成的冰晶细、小对细胞组织损伤小，解冻后汁液外流少、新鲜度高。从食品的冻结方法来看，速冻技术主要有鼓风式冻结、接触式冻结、液化气体喷淋式冻结和沉浸式冻结等。根据冻品类型，需要采用不同的速冻技术才能到达最佳的冻结效果。

水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要成分，己成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。其中，鱼、虾、蟹等水产品肉质丰美，风味独特，深受广大消费者的青睐。水产品的鲜度是其最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素，另外水产品容易腐败变质，因此必须加强水产品的保鲜技术应用。水产品富含营养物质，但同时富含大量的水分，极易腐烂，每年有大量渔获物在运输或存储过程中因保鲜问题而导致品质下降，甚至腐败。此外，由于我国海洋渔业资源日益匮乏，加之人们对水产品需求量日益增大，使我国海洋渔业不得不扩大船型，由近海渔业渐渐向远洋发展，而远洋渔业的发展不仅要求增加生产量，还要求在长时间内能尽可能地保持鱼品的质量与鲜味，以便能满足大众多样化需求，进而达到提高渔业效益的目的。因此，渔获物的保鲜问题一直困扰着海洋捕捞业的发展。

目前，水产品渔获物的保鲜主要是采用低温冷藏冷冻的方法，一般选择0～4 ℃冷藏、-4～-1 ℃冷冻及-40～-18 ℃冻藏这3个温度带。通常温度较高的冷藏保鲜期很短，仅能维持几天，低温冷冻的保鲜期较长，但长期低温冷冻会导致水产品不可预测的蛋白质变性、持水力下降、解冻后汁液流失等品质的劣化，使水产品的鲜度和美味大幅降低。水产品因其特殊的生理特性是食品领域应用冻结处理最多的产品之一。

-18℃是水产品冻结保藏的最佳温度。 将水产品冻结至此温度最早使用的方法为直接冻结，即将水产品直接放入-18℃的环境内，缓慢冻结。但是经过研究发现0~-5℃是冰晶生成的阶段，被称为最大冰晶生成带。在此过程中，温度降级极为缓慢，细胞外的水分首先结晶，造成细胞外溶液浓度增大，以致于细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固，最后在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞由于受冰晶挤压产生变形或破裂，破坏食品的组织结构，解冻后汁液流失率增大，不能保持食品的原有外观和鲜度，质量明显下降，对于水产品的保藏极为不利。

传统冰箱冻结速度慢，形成冰晶较大，对鱼虾蟹等品质影响较大。浸渍冻结虽传热快，但也会形成一定大小的冰晶破坏组织。冰晶的形成对水产品的质构会产生不利影响，解冻后的硬度、胶黏性、弹性、回复性都会降低。冰晶对肌肉纤维和细胞也会产生破坏作用，同时造成解冻失水率和蒸煮失水率的提高，影响水产品品质。因此，研究减少水产品冻结过程中冰晶形成的方法，对于保持水产品品质，提高食用价值和经济价值，具有重要意义。