[发明专利]一种即食酸辣鱼罐头深加工方法

权利要求书

1.一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

2.根据权利要求1所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，步骤五中，所述腌制液为酸菜发酵液经培养、纯化和扩种培养而得到。

3.根据权利要求1所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，步骤五中，所述腌制液的培养过程为：

将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入培养基培养液中震荡培养，在琼脂平板上打孔，往孔中注入稀释后的培养液培养；

选取平板中形成透明圈的菌落分别点植到有加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株，并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。

4.根据权利要求1所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，步骤五中，所述腌制液的培养过程为：

将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；

选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。

5.根据权利要求1所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，步骤六中在蒸煮前对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状。

6.根据权利要求5所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，再次油炸前，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉。

7.根据权利要求1所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，步骤七中，在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min。

8.根据权利要求7所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，紫外线照射后对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1Kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天。

9.根据权利要求1所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，在步骤七中装罐前按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐。

10.根据权利要求10所述的一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，所述调味液的配方为：新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g。