[发明专利]一种即食酸辣鱼罐头深加工方法

说明书

本发明公开了一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，涉及食品加工领域，通过对生料鱼进行处理、切块、沥干，再经油炸、腌制、蒸煮后装罐、杀菌及筛选得到所需的即食酸辣鱼罐头。本发明的有益效果是：在鱼块上接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，除了在鱼体内部起到抑制细菌繁殖防止鱼肉腐败、改善鱼肉口感的作用外，混合菌的代谢产物乳酸可以通过直接的化学反应和促进反硝化间接的去除亚硝酸盐；混合菌还可经胞内酶作用去除亚硝酸盐。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种即食酸辣鱼罐头深加工方法。

背景技术

罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。各类罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱。

鱼肉中所含的蛋白质，不但满足人体对氮的需要，而且人体不能合成的8种必需氨基酸种类齐全，含量高，比例均衡。在鱼肉脂肪物质中,极利于人体健康，对大脑细胞尤其是神经传导细胞和突触细胞的生长发育，增强记忆能力来说，独具功效。此外，鱼肉中还含有丰富的维生素以及钙、磷、铁等营养元素，但鱼肉易变质，不方便长期保存和长时间运输，将鱼肉制成即食罐头食品则成为一种行之有效的方法。而现有工艺中存在罐头食品肉质松散、口味单调、在制作腌制罐头时需使用传统人工合成型亚硝酸盐等问题。

发明内容

针对现有技术存在的罐头食品肉质松散、口味单调、在制作腌制罐头时需使用传统人工合成型亚硝酸盐的问题，本发明公开了一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，包括如下步骤：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

通过对鱼体进行油炸，使其表面形成一层金黄色保护层，防止了腌制时注射在鱼体内腌制液的外溢，保障了腌制液在鱼体表面的均匀分布，提高了鱼体腌制效果。

优选地，步骤五中，所述腌制液为酸菜发酵液经培养、纯化和扩种培养而得到。

优选地，步骤五中，所述腌制液的培养过程为：

将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入培养基培养液中震荡培养，在琼脂平板上打孔，往孔中注入稀释后的培养液培养；

选取平板中形成透明圈的菌落分别点植到有加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株，并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。

优选地，步骤五中，所述腌制液的培养过程为：