[发明专利]一种植物基组合物及其应用

说明书

本发明涉及一种植物基组合物及其应用，属于豆制品加工技术领域。该植物基组合物由大豆拉丝蛋白150‑180份、大豆分离蛋白8‑10份、谷氨酰胺转氨酶1.8‑2.2份制成，选用型号为910B的圆柱形拉丝蛋白，先经过塑料刀片拆丝处理，再辅以90‑110℃烘烤处理20‑40min，保证大豆拉丝蛋白的水分含量为58%‑60%。采用植物基组合物添加相应的其他辅料制备汉堡肉饼，同时在传统工艺的制作下辅以55℃下烘烤1h，再在85‑95℃条件下蒸制15min，最终制成直径大小为6‑8cm，厚度为1‑2cm的肉饼。该配方与工艺的结合能有效解决传统植物基肉饼采用胶体在熟制过程中难以成型的问题，最终达到多种物料的粘合在一起且烹制过程中不会松散的效果。

技术领域

本发明涉及一种植物基组合物及其应用，特别涉及一种植物基肉饼的制作方法以及采用该方法制得的植物基肉饼，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

随着社会生活节奏的加快，西式快餐行业发展迅速，汉堡肉饼以其独特的风味和鲜嫩的口感，在麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐行业应用特别广泛。现市面上大多数传统汉堡肉饼以半肥瘦猪肉加工，含有较多脂肪、胆固醇，对于预防肥胖、心血管疾病等慢性病不利。在现代人们追求健康、营养饮食的背景下，传统肉饼已经不能满足人们的需求。

新一代的素食汉堡旨在用假肉或新鲜植物类取代牛肉。在短短的两年时间里，食品技术让消费者从浏览冷冻柜里的单调的“素食饼”转移到选择碎牛肉旁边的新鲜“植物汉堡”。星巴克、喜茶等也推出了一系列的植物基餐饮食品，得到了许多消费者的青睐。2020年9月份的《植物基未来高峰论坛》更是把植物基食品推向了新的高潮。但是由于植物基产品的技术性问题：质构、多汁性、滋气味以及色泽等限制了植物基产品的落地。

肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；但是纯粹的素食往往比不上荤食的口感和香味，大多数食素者不能长期坚持就是这个原因，并且单一素食营养成分不均衡，所以一种可代替荤食，具有荤食相似的外形、色、香、味等优点的素食代替品至关重要。

目前很多公司也在植物基肉饼在研发与推广工作，但是都存在一个共性的问题，产品解冻之后容易松散，在对肉饼进行加热的过程中稍有触碰其成型性就会受到极大的考验，导致植物基肉饼在推广上存在问题。

发明内容

鉴于以上特点，本发明提供了一种植物基肉饼的制备方法，本发明通过在斩拌环节加入谷氨酰胺转氨酶，然后将植物基肉饼放在55℃烘箱内先烘烤1小时再蒸熟，解决了植物基肉饼容易松散的问题；最终达到多种物料的粘合在一起，煎的时候而不松散的效果。本发明是通过如下手段实现的：

一种植物基组合物，包括：大豆拉丝蛋白150-180份；大豆分离蛋白8-10份；以及谷氨酰胺转氨酶1.8-2.2份；其中，所述大豆拉丝蛋白选用浙江百川生物科技有限公司生产，型号为910B圆柱形细丝拉丝蛋白。

进一步的，所述大豆拉丝蛋白165份；大豆分离蛋白9份；以及谷氨酰胺转氨酶2份；其中，所述大豆拉丝蛋白需进行浸泡脱水后再拆丝，拆丝刀片需选用塑料刀片而非不锈钢刀片，再辅以烘烤处理后制得。

进一步的，所述烘烤温度为90-110℃，烘烤时间为20-40min，水分含量为58%-60%。

本发明还公开了一种根据上述任一的植物基组合物在制备植物基肉饼中的应用。

本发明还公开了一种根据上述任一植物基组合物制备的植物基肉饼，包括：水150-180份；大豆油80-100份；谷朊粉10-15份；变性淀粉14-16份；以及其他辅料。

进一步的，所述其他辅料包括：肉味膏8-10份，肉味精粉0.8-1份，食用盐5-7份，味精6-8份，黑胡椒粉0.6-0.8份，甜菜红0.4-0.6份。