[发明专利]一种添加颗粒的常温酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种添加颗粒的常温酸奶，包括含颗粒的果酱和酸奶基料，所述含颗粒的果酱包括果酱溶液和颗粒，所述颗粒包括颗粒内芯和颗粒外皮，其特征在于，酸奶基料的密度大于颗粒的密度。

2.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述含颗粒的果酱与所述酸奶基料的混合比例按照重量比计为1:9。

3.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述颗粒的直径为5-12mm。

4.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述酸奶基料中，以全部酸奶基料的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖50-70‰、甜味剂0.1-1.0‰，乳清蛋白粉5-10‰、变性淀粉6-10‰、果胶1-5‰、琼脂0.5-2‰、结冷胶0.2-0.6‰、食品用香精0.5-1.0‰、以及余量的生牛乳；

优选地，所述甜味剂为选自甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述果酱溶液中，以全部果酱溶液的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖1‰-100‰、一水葡萄糖5‰-15‰、变性淀粉40-100‰、黄原胶5-20‰、柠檬酸5-20‰、苹果酸5-20‰、柠檬酸钠1-10‰、浓缩果汁5-20‰、以及余量的饮用水。

6.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述颗粒内芯中，以全部颗粒内芯的总重量为1000重量‰计，包含小麦面粉300-350‰、氯化钙10-20‰、干酪300-400‰、变性淀粉10-20‰、琼脂5-10‰、以及余量的饮用水。

7.根据权利要求1所述的添加颗粒的常温酸奶，其特征在于，所述颗粒外皮中，以全部颗粒外皮的总重量为1000重量‰计，包含海藻酸钠100-200‰、以及余量的饮用水。

8.一种添加颗粒的常温酸奶的制备方法，包括如下步骤：

制备含颗粒的果酱；

制备酸奶基料；

无菌混合：将酸奶基料与含颗粒的果酱在无菌状态下进行混合，这里，在与酸奶基料进行混合前对含颗粒的果酱进行105-120℃且4-120s的杀菌处理后冷却至20-40℃；

无菌灌装。

9.根据权利要求8所述的添加颗粒的常温酸奶的制备方法，其特征在于，制备含颗粒的果酱包括如下步骤：

制备颗粒内芯：将饮用水加热至70-75℃，对变性淀粉、琼脂进行溶解，15-20min后冷却至20-40℃，投入小麦面粉、干酪制成面团，通过制丸机将面团制成直径为3-6mm的颗粒内芯；

包裹颗粒外皮：将饮用水加热至65-70℃，投入海藻酸钠制成颗粒外皮溶液，将上述制备的颗粒内芯投入颗粒外皮溶液，进行凝胶成型形成颗粒外皮，制成颗粒；

颗粒预杀菌并封装：使用饮用水、柠檬酸、苹果酸及酸度调节剂配制酸液，将上述制备的颗粒加入酸液中，进行95℃且15-30min的熬煮杀菌，杀菌后进行封装；

制备果酱溶液：将饮用水升温至65-80℃，投入白砂糖、一水葡萄糖、变性淀粉、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、浓缩苹果汁进行溶解，制备果酱溶液；

混合、煮制、糊化：对上述制备的预杀菌后的颗粒进行过滤酸液操作，保留颗粒，将颗粒投入上述制备的果酱溶液中进行煮制，并对溶液中的淀粉进行糊化；

杀菌：对上述含颗粒的果酱升温，进行95℃且15-20min的杀菌处理；

冷却：将上述杀菌后的含颗粒的果酱冷却至20-40℃。

10.根据权利要求8所述的添加颗粒的常温酸奶的制备方法，其特征在于，

制备酸奶基料包括如下步骤：

制备料液：将配方量的生牛乳进行巴氏杀菌及标准化处理，而后加热至50-60℃，投入配方量的白砂糖、甜味剂、乳清蛋白粉、变性淀粉、果胶、琼脂、结冷胶进行溶解10-20分钟，对料液进行一级/二级均质，冷却至20-40℃，加入香精；优选地，一级均质压力为30-50bar、二级均质压力为150-200bar；

杀菌：对上述制备的料液进行管式或板式杀菌处理，杀菌工艺为90-100℃且3-5min或130-140℃且4s；

冷却：对杀菌后的料液进行冷却至发酵温度35-45℃；

发酵：通过无菌添加设备向料液中加入适量的菌种并开始发酵计时，发酵终点料液酸度为＞70°T，pH 4.1-4.4；

破乳及巴氏杀菌：发酵终点时使用框式搅拌对酸奶进行破乳，并进行巴氏杀菌处理，所述巴氏杀菌条件为72-85℃且15-30s。