[发明专利]一种添加颗粒的常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供一种添加颗粒的常温酸奶及其制备方法。本发明的添加颗粒的常温酸奶，包括含颗粒的果酱和酸奶基料，所述含颗粒的果酱包括果酱溶液和颗粒，所述颗粒包括颗粒内芯和颗粒外皮，酸奶基料的密度大于颗粒的密度。根据本发明，可以有效提升酸奶与颗粒输送的同步性，有效改进颗粒的均匀度，成品中颗粒均匀性好。本发明的可操作性强，具有实用性。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及添加颗粒的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

目前常温酸奶占据市场份额日益增加，很多的低温酸奶产品概念和创意都实现了常温化，例如安慕希黄桃燕麦酸奶、草莓燕麦酸奶。常温酸奶的保质期通常在5-6个月，而低温酸奶仅为21天。长保化使产品的销售半径大大增加，产品力的波及性及渗透性大大提升。常温酸奶与低温短保酸奶在产品特性上的区别就是其无菌性，可以保证酸奶在较长一段时间内不会出现变酸、产气的现象，同时确保产品风味口感的均一性。

颗粒型常温酸奶产品的核心技术是颗粒果酱的无菌添加，颗粒果酱在经过杀菌处理后通过无菌定量添加的方式与酸奶进行混合匹配，混合完成后通过管路输送进入灌装设备完成产品灌装。如何确保每个独立包装中颗粒含量的均匀性(即数量一致性)对终端产品的用户体验有重要的意义。而解决这一问题的途径目前从工业化生产的角度来讲可以从两个途径来解决：一、改变产品的无菌灌装工艺，实现酸奶和颗粒果酱的分步定量灌装，可以解决颗粒灌装的均匀性问题，但这样投入的设计制造成本会比较高，同时耗时会相对较长。二、通过改变产品体系(酸奶、颗粒)的密度来实现颗粒的悬浮性，可以在维持现有工艺设备条件不变前提下解决管路输送及终产品颗粒灌装不均匀的问题。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种每个独立包装中果酱颗粒含量均匀性好的无菌常温酸奶。

解决问题的技术方案

根据本发明的一个方面，提供一种添加颗粒的常温酸奶，包括含颗粒的果酱和酸奶基料，所述含颗粒的果酱包括果酱溶液和颗粒，所述颗粒包括颗粒内芯和颗粒外皮，其特征在于，酸奶基料的密度大于颗粒的密度。

优选地，所述含颗粒的果酱与所述酸奶基料的混合比例按照重量比计为1:9。

优选地，所述颗粒的直径为5-12mm。

优选地，所述酸奶基料中，以全部酸奶基料的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖50-70‰、甜味剂0.1-1.0‰，乳清蛋白粉5-10‰、变性淀粉6-10‰、果胶1-5‰、琼脂0.5-2‰、结冷胶0.2-0.6‰、食品用香精0.5-1.0‰、以及余量的生牛乳；

优选地，所述甜味剂为选自甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖的一种或多种。

优选地，所述果酱溶液中，以全部果酱溶液的总重量为1000重量‰计，包含白砂糖1‰-100‰、一水葡萄糖5‰-15‰、变性淀粉40-100‰、黄原胶5-20‰、柠檬酸5-20‰、苹果酸5-20‰、柠檬酸钠1-10‰、浓缩果汁5-20‰、以及余量的饮用水。

优选地，所述颗粒内芯中，以全部颗粒内芯的总重量为1000重量‰计，包含小麦面粉300-350‰、氯化钙10-20‰、干酪300-400‰、变性淀粉10-20‰、琼脂5-10‰、以及余量的饮用水。

优选地，所述颗粒外皮中，以全部颗粒外皮的总重量为1000重量‰计，包含海藻酸钠100-200‰、以及余量的饮用水。

根据本发明的另一方面，提供一种添加颗粒的常温酸奶的制备方法。先制备特定的颗粒果酱，其密度小于酸奶基料的密度；再制备酸奶基料，其中原料组分的配方在一定数值范围，使得密度大于颗粒果酱的密度。

本发明中，酸奶配方中的白砂糖、乳清蛋白粉、变性淀粉、果胶、结冷胶，以及果酱中白砂糖、一水葡萄糖、变性淀粉、黄原胶的用量在特定范围内。