[发明专利]一种利用三疣梭子蟹蒸煮液制备调味基料的方法

说明书

本发明公开了一种利用三疣梭子蟹蒸煮液制备调味基料的方法，包括以下步骤：（a）一次浓缩；（b）分步酶解；（c）过滤除渣；（d）二次浓缩；（e）匀质；（f）喷雾干燥。本发明以三疣梭子蟹蒸煮液为原料，通过分步酶解、微胶囊包埋及喷雾干燥等工艺步骤制备调味基料，在提高风味的同时保持感官特性及营养成分，解决了粘壁导致产品得率过低、吸湿性过强的问题，工艺步骤简单，可操作性强，不仅将三疣梭子蟹蒸煮液变废为宝，提高了三疣梭子蟹蒸煮液的附加值，减少环境污染，而且为利用三疣梭子蟹蒸煮液制备调味基料提供了参考及理论依据。

技术领域

本发明涉及水产深加工技术领域，尤其是涉及一种利用三疣梭子蟹蒸煮液制备调味基料的方法。

背景技术

三疣梭子蟹（ Portunus trituberculatus）是舟山海域主要的经济海捕蟹，在浙江海域年总产量达到17万吨。三疣梭子蟹加工主要以切蟹和罐制品为主，传统的加工过程均需要加水蒸煮取肉，煮完剩余的汁液（以下称蒸煮液）仍含有大量蛋白质、核苷酸、氨基酸等多种营养成分和风味物质，是生产调味品、蛋白营养强化剂等食品的优质原料。

然而目前三疣梭子蟹蒸煮液均作为加工废弃物丢弃，不仅浪费资源，而且还会污染环境。企业为了处理加工废水，还要花费大量精力和资金进行污水处理，以满足环保达标。因此，如何科学合理地利用三疣梭子蟹蒸煮液已成为亟需解决的问题。

现在已有以三疣梭子蟹蒸煮液为原料制备调味料的技术，例如申请公布号 CN103652760 A，申请公布日2014.03.26的中国专利公开了一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁制备方法，将下脚料蟹蒸煮液回收，过滤其残渣，用β-环糊精包合蟹蒸煮液挥发性成分，然后在真空浓缩罐中进行浓缩，得到固形物含量为10～20(wt)% 的蟹浓缩汁；再添加食盐5～15%，白砂糖4～10%，生姜汁0.1～0.5%，味精2～8%，可溶性淀粉0.5～2%，其他风味调料为1～2%，进行调味，最后包装、封口、杀菌后成品储藏。该方法仅仅只是将蟹蒸煮液进行浓缩，加工技术落后，得到的调味汁腥味与苦味较重，呈味与风味差。

发明内容

本发明是为了解决现有利用三疣梭子蟹蒸煮液制备得到的调味汁腥味与苦味较重，呈味与风味差的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适用规模化连续生产，产品得率高的利用三疣梭子蟹蒸煮液制备调味基料的方法，得到的产品腥味和苦味较弱，呈味与风味良好，不易吸湿，易保存。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种利用三疣梭子蟹蒸煮液制备调味基料的方法，包括以下步骤：

（a）一次浓缩：将三疣梭子蟹蒸煮液旋蒸浓缩至固形物含量为10~15%，得基液。本发明先对三疣梭子蟹进行旋蒸浓缩以去除部分水，以获得适合酶解的合理料液比，同时减轻后续浓缩的压力。

（b）分步酶解：在基液中加入碱性蛋白酶进行一次酶解，酶解后灭酶；加入风味蛋白酶进行二次酶解，酶解后灭酶，得酶解液。基液中有大量的碎肉，经蛋白酶水解得到的水解蛋白可增加产品的鲜度；采用单一蛋白酶会降低水解程度，因此本发明中采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶两种不同作用位点的蛋白酶（内切酶与外切酶）对基液进行分布酶解，不但可以有效降低酶解液的腥味与苦味，还能显著提高水解度，有利于制备出高品质的调味基料。

（c）过滤除渣：将酶解液过滤，除去残渣，得过滤液。

（d）二次浓缩：将过滤液减压浓缩固形物含量为25~30%，得浓缩液。

（e）匀质：在浓缩液中加入麦芽糊精、阿拉伯胶、酵母提取物及硬脂酸镁，搅拌均匀后过滤，得喷雾料浆。为解决后续喷雾干燥过程中粘壁及产品易吸潮的问题，本发明以麦芽糊精和阿拉伯胶作为壁材对风味物质进行微胶囊包埋（微胶囊化保护）；同时添加了硬脂酸镁，硬脂酸镁具有疏水性，能减轻物料的吸湿性，有效改善喷雾干燥过程中的粘壁情况，还能增加产品的流动性。