[发明专利]一种薯类肽美拉德反应产物及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种薯类肽美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将薯类蛋白与Tris-HCl缓冲液混合，向混合溶液中加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶，对所述薯类蛋白进行酶解，所述酶解在超声波协同微波、能量发散型超声波或能量聚集型超声波处理条件下进行，得到薯类肽；

2）将所述薯类肽、还原糖、氨基酸按比例混合作为底物，加水调节底物浓度，然后加热，进行薯类肽美拉德反应，经冷却、干燥，即得；

步骤1）中，所述超声波协同微波的超声波频率为20~80 kHz，微波功率为10~800 W；所述能量发散型超声波的功率密度为20~100 W/L；所述能量聚集型超声波的功率密度为20~100 W/L；所述酶解为先加入所述碱性蛋白酶，酶解完成后，再加入所述风味蛋白酶，进行酶解；所述碱性蛋白酶、所述风味蛋白酶的添加量各自为所述混合溶液中薯类蛋白质量的1%~10%；对于所述碱性蛋白酶和所述风味蛋白酶，酶解时间均为30~240 min，酶解温度均为50~60 ℃；所述薯类蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白和木薯蛋白中的一种或多种；所述薯类蛋白与Tris-HCl缓冲液的混合溶液中薯类蛋白终浓度为g：mL＝1~10：100；

步骤2）中，所述薯类肽、所述还原糖和所述氨基酸的质量比为1~10：1~5：0~1；所述底物浓度为8%~12%；所述薯类肽美拉德反应的反应温度为60~120 ℃，反应时间为60~180 min；所述还原糖选自包括木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和果糖中的至少一种；所述氨基酸选自丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、脯氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的薯类肽美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述超声波协同微波的超声波频率为40 kHz；所述能量发散型超声波的功率密度为45 W/L；所述能量聚集型超声波的功率密度为65 W/L。

3.根据权利要求1所述的薯类肽美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述碱性蛋白酶、所述风味蛋白酶的添加量各自为所述混合溶液中薯类蛋白质量的4%。

4.根据权利要求3所述的薯类肽美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，步骤1）中，对于所述碱性蛋白酶和所述风味蛋白酶，酶解时间均为180 min，酶解温度均为50℃；所述薯类蛋白与Tris-HCl缓冲液的混合溶液中薯类蛋白终浓度为g：mL＝4：100。

5.根据权利要求1所述的薯类肽美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述薯类肽、所述还原糖和所述氨基酸的质量比为6：3：1；和/或，所述底物浓度为10%。

6.根据权利要求1或5所述的薯类肽美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述薯类肽美拉德反应的反应温度为120 ℃，反应时间为120 min。

7.权利要求1-6任一项所述的薯类肽美拉德反应产物的制备方法制得的薯类肽美拉德反应产物。

8.权利要求1-6任一项所述的薯类肽美拉德反应产物的制备方法或权利要求7所述的薯类肽美拉德反应产物在食品中的应用。