[发明专利]一种薯类肽美拉德反应产物及其制备方法和应用

说明书

本发明提供一种薯类肽美拉德反应产物及其制备方法和应用，薯类肽美拉德反应产物的制备方法包括如下步骤：1)对薯类蛋白进行酶解，所述酶解在超声波协同微波、能量发散型超声波或能量聚集型超声波处理条件下进行，得到薯类肽；2)将所述薯类肽、还原糖、氨基酸和水混合，然后进行薯类肽美拉德反应。本发明所提供的薯类肽美拉德反应产物制备方法，能够增强薯类肽美拉德反应产物风味及抗氧化活性，极大提高薯类加工产品附加值，同时在食品领域中具有广阔的应用前景。本发明提供的制备工艺简单，易于产业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种薯类肽美拉德反应产物及其制备方法和应用。

背景技术

美拉德反应是发生在氨基酸、肽或蛋白质的游离氨基和还原糖的羰基之间的非酶反应。根据反应阶段的不同，会生成各种有色和无色化合物，这些化合物被称为美拉德反应产物。美拉德反应产物包括多种挥发性化合物，如醛类、酮类、呋喃类、吡嗪类、酯类和非挥发性化合物，如有机酸。近年来，活性肽作为功能性食品配料在食品中的应用备受关注。美拉德反应可增强来自动物或植物材料的不同蛋白质和/或肽的感官特性，并可以增强其功能特性、抗氧化活性等。因此，研究增强薯类肽美拉德反应产物风味及抗氧化活性的方法及产品对于扩大其在功能食品中的应用潜力具有重要意义。

与大多数其它植物蛋白相比，薯类蛋白必需氨基酸含量较高，具有可接受的营养价值，是植物源活性肽的潜在来源。开发一种增强薯类肽美拉德反应产物风味及抗氧化活性的方法及产品是目前业界亟待解决的重要课题，对于促进薯类加工业的可持续发展，保障粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明实施例提供一种薯类肽美拉德反应产物的制备方法，增强了薯类肽美拉德反应产物风味及抗氧化活性。

本发明实施例提供一种薯类肽美拉德反应产物的制备方法，包括如下步骤：

1)对薯类蛋白进行酶解，所述酶解在超声波协同微波、能量发散型超声波或能量聚集型超声波处理条件下进行，得到薯类肽；

2)将所述薯类肽、还原糖、氨基酸和水混合，然后进行薯类肽美拉德反应。本发明中，该方法能够增强薯类肽美拉德反应产物风味及抗氧化活性，尤其是采用以上超声波-微波、能量发散型超声波或能量聚集型超声波处理协同酶解的方法制备薯类肽，可改变薯类肽结构中的酰胺A、B、I、II和III区域、分子量分布、总氮基酸和游离氨基酸含量、提高薯类肽的抗氧化活性；经薯类肽美拉德反应，能够促进美拉德反应速率、提高美拉德反应产物的抗氧化活性、提高美拉德反应产物风味物质的含量和质量，从而解决薯类肽美拉德反应产物风味不佳、抗氧化活性不高等问题。

根据本发明优选实施例提供的一种薯类肽美拉德反应产物的制备方法，包括如下步骤：

1)将薯类蛋白与Tris-HCl缓冲液混合，向混合溶液中加入碱性蛋白酶和/或风味蛋白酶，对所述薯类蛋白进行酶解，所述酶解在超声波协同微波、能量发散型超声波或能量聚集型超声波处理条件下进行，得到薯类肽；

2)将所述薯类肽、还原糖、氨基酸按比例混合作为底物，加水调节底物浓度，然后加热，进行薯类肽美拉德反应，经冷却、干燥，即得。

根据本发明优选实施例提供的一种薯类肽美拉德反应产物的制备方法，步骤1)中，步骤1)中，所述超声波协同微波的超声波频率为20～80kHz，优选40kHz，微波功率为10～800W；所述能量发散型超声波的功率密度为20～100W/L，优选45W/L；所述能量聚集型超声波的功率密度为20～100W/L，优选65W/L；更优选的，所述酶解采用超声波协同微波进行处理。本发明中，采用上述特定条件下的超声波-微波、能量发散型超声波和能量聚集型超声波处理方式进行协同酶解，可改变薯类肽结构中的酰胺A、B、I、II和III区域、分子量分布、总氮基酸和游离氨基酸含量、提高薯类肽的抗氧化活性。