[发明专利]动物内脏泡发制剂及其制备方法、毛肚的泡发方法、应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种动物内脏泡发制剂及其制备方法、毛肚的泡发方法、应用，所述动物内脏泡发制剂是采用经碳酸钾电解生成碱性水，通过动物内脏泡发制剂进行浸泡毛肚完成泡发，工艺简单，成本低，能分解毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白，改善了毛肚的口感、提高了毛肚的持水力和保水性，经清水适度冲洗即可，无碱味，毛肚中的钠离子含量没有增加，食用更为健康，解决了现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。而本发明提供的制备方法简单，通过采用经碳酸钾电解生成的碱性水作为动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种动物内脏泡发制剂及其制备方法、毛肚的泡发方法、应用。

背景技术

牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，又称毛肚、牛百叶。目前，传统的重庆毛肚火锅以牛的毛肚(即牛的瓣胃)为主料得名，随着重庆火锅的影响，我国各地的火锅逐渐兴盛起来，毛肚的食用消费量也随之大增。由于毛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。因此，毛肚也逐渐受到广大消费者的喜爱。

由于牛的瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，而肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感绵韧，味同嚼橡皮，且不利于消化吸收，因此，毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制(泡发)处理，经过发制的毛肚不仅要求具有独特的风味，还要求口感脆嫩、爽口化渣。因此，毛肚的发制处理对于食用口感具有重要影响。

目前，现有的毛肚发制方法主要有生物酶发制、碱水发制和生物酶碱水复合发制，即采用蛋白酶或食用碱(如氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等)或生物酶结合碱水(酶-碱法)浸泡处理。其中，生物酶发制是用复合蛋白酶处理毛肚，作用条件温和，营养损失较少，但发制的毛肚口感不易达到爽口化渣的要求，且成本昂贵，目前使用较少。碱水发制毛肚是最常见的方法，碱水发制一般采用食品级氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等碱液发制，但该方法发制的毛肚在贮藏过程中失水率较大、毛肚保存时间较短、入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧、卷曲，加热后保水能力较弱，且增加了钠离子的含量，易对消费者身体健康产生不良影响。例如，现有技术中的一种采用碱法发制毛肚并结合复合磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯处理毛肚，该方法的主要目的是为了提高毛肚的保水性和延长保质时间，但是所得毛肚虽然失水率低、保存期长，但是有碱味、风味差、发生褪色，影响食欲。生物酶碱水复合发制方法较繁琐，成本相对碱法更高，且质量控制难度较大。

因此，以上技术方案在实际使用时存在以下不足：现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种动物内脏泡发制剂，以解决上述背景技术中提出的现有的毛肚发制方法存在无法在降低成本的同时简化生产工艺，获得安全高品质的火锅用毛肚产品的问题。

为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

一种动物内脏泡发制剂，可以用于制作口感脆嫩的火锅用毛肚，所述动物内脏泡发制剂是以食品级碳酸钾为原料，经过电解、过滤制得的不含钠离子的碱性水(碱性电解水)。

作为本发明进一步的方案：所述动物内脏泡发制剂的pH值范围是9-15。

作为本发明再进一步的方案：所述动物内脏泡发制剂的pH值范围是10-13。

本发明实施例的另一目的在于提供一种动物内脏泡发制剂的制备方法，所述的动物内脏泡发制剂的制备方法，包括以下步骤：称取食品级碳酸钾加入至水中进行混合均匀并充分溶解，然后通过碱性水发生器进行电解，再进行膜过滤不同时间，取碱性电解水即得到所述动物内脏泡发制剂。