[发明专利]一种黄豆酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种黄豆酱的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的方法包括如下步骤：原材料采用低温冷榨豆粕及大豆分离蛋白、豆粕经过粉碎、过筛、调质、挤压膨化、超微粉碎、高压杀菌、接种发酵、调配、无菌灌装包装进行加工生产。本发明的黄豆酱，生产工艺科学合理，简单易行；制得的黄豆酱具有抗菌消炎，增强人体抵抗力的功效；最大限度地保留黄豆酱中营养成分及天然的味道，并且最大程度的保护了大豆异黄酮不被破坏，原汁原味，口感纯正。

技术领域

本发明涉及一种黄豆酱的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对补充人体必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和预防脂肪肝的作用。现有制作黄豆酱的技术中使用添加剂过于复杂，制作工艺机械化，影响黄豆酱的口感和营养成分，且卫生较差，同时生产周期长，受季节限制，质量不稳定。因此，提供一种新型黄豆酱的制备方法是十分必要的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种黄豆酱的制备方法，采用低温冷榨豆粕及大豆分离蛋白、豆粕经过粉碎、过筛、调质、挤压膨化、超微粉碎、高压杀菌、接种发酵、调配、无菌灌装包装制成。

一种黄豆酱的制备方法，该方法的步骤如下：

将低温冷榨豆粕经过粉碎过筛后与大豆分离蛋白混合，获得混合粉末；将混合粉末过筛加水调质，获得混合液；对混合液依次进行挤压膨化、超微粉碎和高压杀菌；然后对高压杀菌处理后的获得的发酵料进行依次进行接种发酵和无菌灌装处理获得黄豆酱产品。

进一步地，低温冷榨豆粕经过粉碎后，过60目-80目筛，然后将豆粕粉与大豆分离蛋白混合，豆粕粉与大豆分离蛋白质量比为3:(1-2)。

进一步地，混合粉末过60目-80目筛，加水调节水分至16％-18％。

进一步地，挤压膨化处理的具体工艺参数为：一段膨化温度为60℃-80℃，二段膨化温度为80℃-100℃，三段膨化温度为100℃-110℃，四段膨化温度为110℃-120℃，螺杆转速为80-120r/min。

进一步地，超微粉碎将挤压膨化处理获得的膨化豆粕粉碎至1000目-1200目。

进一步地，高压杀菌处理的具体工艺参数为：杀菌压力为350Mpa-450Mpa，杀菌时间为20s-30s。

进一步地，接种发酵处理的操作过程为：将发酵料、盐水和曲投放入发酵罐内，然后通入无菌蒸汽、鼓风搅拌，在加热至40℃～43℃发酵8h-12h，停止加热，发酵成熟获得黄豆酱。

进一步地，投放入发酵罐内发酵料、盐水和曲的质量比2:1.6:(0.1-0.2)。

更进一步地，曲包括米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉，所述的米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉的质量比为2:1:0.8。

更进一步地，盐水的质量浓度为10-15波美度。

本发明具有以下有益效果：本发明采用低温冷榨豆粕及大豆分离蛋白、豆粕经过粉碎、过筛、调质、挤压膨化、超微粉碎、高压杀菌、接种发酵、调配、无菌灌装包装制成。具有以下优点：