[发明专利]一种无添加剂无蔗糖的水果干的制作工艺

说明书

本发明公开了食品加工技术领域的一种无添加剂无蔗糖的水果干的制作工艺，该无糖水果干的制作工艺为：步骤一：水果的预处理，步骤二：真空取肉，步骤三：清洗，步骤四：保色，步骤五：热烫，步骤六：烘干，步骤七：除湿返潮，步骤八：杀菌装袋封口，步骤九：存储，该种无添加剂无蔗糖的水果干的制作工艺，通过增设真空切割箱，以降低水果取肉过程中的氧化几率，配合增设的保色过程，可在水果烘干之前达到水果干的有效抗氧化目的，可有效保证水果干的色相和口感，且制作工艺简单，过程中不添加防腐剂、香精、色素和白砂糖，保持原味同时安全健康，市场接受程度高。

技术领域

本发明公开了一种无添加剂无蔗糖的水果干的制作工艺，具体为食品加工技术领域。

背景技术

水果，是指多汁且主要味觉为甜味和酸味，可食用的植物果实，水果不但含有丰富的维生素营养，而且能够促进消化。

而为了对水果进行有效的保存、改善其口感，降低区域和季节的限制且食用方便，易于工业化生产，就会进行水果干的制作，水果干是由鲜果经过日晒或烘干而成的食品，水分在12％以内，便于保存。

目前在进行水果干的处理加工过程中，鲜果在取肉至烘烤的过程中与空气接触，产生表面氧化过程，使果肉出现发黑情况，制作后影响水果干的口感和色泽，不利于销售，且在生产过程添加蔗糖或其他添加剂，使水果干的原味存在影响，安全性降低，市场接受程度低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无添加剂无蔗糖的水果干的制作工艺，以解决上述背景技术中提出的现有的水果干的处理加工过程中，鲜果在取肉至烘烤的过程中与空气接触，产生表面氧化过程，使果肉出现发黑情况，制作后影响水果干的口感和色泽，不利于销售，且在生产过程添加蔗糖或其他添加剂，使水果干的原味存在影响，安全性降低，市场接受程度低的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无添加剂无蔗糖的水果干的制作工艺，该无糖水果干的制作工艺为：

一种无添加剂无蔗糖的水果干的制作工艺，该无糖水果干的制作工艺为：

步骤一：水果的预处理：将采摘的新鲜水果运输至加工室，水果成熟度为60％～90％，挑选无机械损伤的水果,将病虫果和霉变果进行剔除，混合2％～5％浓度的清洁液，搅拌3min～5min后，出白沫，将水果逐步放入，并清洗干净，按照品种和克数进行区分存储，对水果表面水份进行吸附，并进行水果表面的二次检查；

步骤二：真空取肉：加工室中设置真空切割箱，真空切割箱的顶部设置真空泵和PLC，真空泵的电性输入端与PLC电性连接，真空切割箱的侧壁设置粘接有橡胶手套的操作孔，通过传输带把去皮后的水果直接传输至真空切割箱，水果内置后抽真空1min～2min，并配合橡胶手套操作去皮后，把水果切分成厚度为0.8cm～1.2cm的小段，对残次品进行回收；

步骤三：清洗：利用清洗机对水果进行清洗，去除异物，清洗机为气泡清洗机，清洗时间为3min～5min，需要进行2次～3次清洗，每次清洗都需对清洗机中的液体进行更换，清洗机侧壁需固定柔性网状板，降低磕碰几率；

步骤四：保色：将经过清洗的水果小段，用0.1％～1％的淡盐水浸泡5min～20min，需在浸泡盆上安装遮挡板，遮挡板材质为金属边框内套接密孔丝网，遮挡板不与淡盐水接触，淡盐水的温度为15℃～20℃；

步骤五：热烫：将经过预处理和保色的水果快速在70℃～100℃热水中热烫10s～30s后捞出沥干，摆放至空气流通位置，以保证干燥速度，可借助风机进行风力降温，降温时间为5min～8min；

步骤六：烘干：将水果小段迅速平铺在烤盘上，烤盘的顶部材质为光滑金属板，通过链带直接进入隧道炉，水分减少20～30％后，拉入烘烤箱，烤箱温度为55℃～60℃，烘烤时间为10H～24H小时，每间隔2H～6H进行中途翻面，翻面次数不低于2次～4次，水果小段的水分为6％～18％，对于烘干未完全的水果小段进行二次烘干，对于烘干程度过高的水果小段进行回收；