[发明专利]一种海鲜的低温快速冻眠方法

说明书

一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。本发明冻眠液以乙醇为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过海藻糖和羟乙基纤维素的抗冻功能防止海鲜的蛋白质冷冻变性。本发明温度曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于5μm，从而不会撑破海鲜的细胞膜，因此在海鲜解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。

技术领域

本发明涉及海鲜冻结技术领域，特别是涉及一种海鲜的低温快速冻眠方法。

背景技术

海鲜的水分含量高且富含蛋白质，在渔获后微生物和酶的作用下内部的蛋白质、氨基酸等成分易发生分解，导致海鲜品质及营养价值的劣变。食品冻结是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以防止食品腐败变质，从而延长食品贮藏期，是食品保鲜中使用最广泛的技术之一。冷冻保藏可以最大限度地保持海鲜的营养价值。但在现有技术中海鲜在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，通过现有技术冻结海鲜的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降，从而现有技术冻结对海鲜的品质影响很大。

因此，针对现有技术情况，提供一种海鲜的低温快速冻眠方法以克服现有技术不足甚为必要。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种海鲜的低温快速冻眠方法及其制备方法，该海鲜的低温快速冻眠方法能使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

本发明的上述目的通过如下技术手段实现。

提供一种海鲜的低温快速冻眠方法，将海鲜浸泡于冻眠液，并基于温度曲线对冻眠液进行温度调节，对海鲜进行快速冷冻，使海鲜的细胞内冰结晶直径小于20μm。

优选的，上述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。

优选的，上述混合液A含有乙醇、氯化钠和水。

优选的，上述混合液B含有乙醇、水、海藻糖和羟乙基纤维素。

优选的，上述混合液C含有复合磷酸盐和水。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为95％～40％乙醇、2％～10％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为5％～25％水、10％～30％海藻糖、5％～20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。

优选的，上述混合液C的组成2％～10％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～98％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为90％～50％乙醇、3％～8％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为15％～20％水、15％～25％海藻糖、15％～18％羟乙基纤维素、其余为乙醇。

优选的，上述混合液C的组成为3％～7％复合磷酸盐、其余为水。

以体积百分比计，所述冻眠液的组成为95％～97％混合液A，0.65％～0.8％混合液B，其余为混合液C。

以质量百分比计，所述混合液A的组成为77％乙醇、4％氯化钠、其余为水。

优选的，上述混合液B的组成为18％水、23.4％海藻糖、16.7％羟乙基纤维素、其余为乙醇。

优选的，上述混合液C的组成为5.8％复合磷酸盐、其余为水。