[发明专利]一种高拉伸性能冷冻熟面的制备工艺

说明书

一种高拉伸性能冷冻熟面的制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明将三赞胶（Sanxan）作为冷冻熟面的品质改良剂，添加到面粉中，通过和面、醒发、压延切面、熟化和冷冻工艺制备新型冷冻熟面，调控三赞胶的添加量提升冷冻熟面复煮后的拉伸性能。本发明创造性地利用三赞胶来改善冷冻熟面的复煮品质，为生产高品质冷冻熟面提供了新的方法和策略，同时拓展了三赞胶的应用范围。

技术领域

本发明涉及一种高拉伸性能冷冻熟面的制备工艺，具体涉及一种将三赞胶作为冷冻熟面的改良剂，来提升冷冻熟面复煮后拉伸性能的工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻熟面作为新型的方便面制品，是快节奏生活和现代食品加工技术结合的产物，具有营养、健康、方便、安全等特点，作为一种能够满足人们对饮食健康和适应快节奏生活的需求。拉伸性能是冷冻熟面最重要的评价指标，与产品的感官品质直接相关。冷冻和冻藏环节既是保持冷冻熟面优越性的关键，也是造成冷冻熟面和新鲜熟面拉伸性能差异的重要阶段。冻藏条件及冻藏过程的温度波动会影响冻藏过程冷冻熟面体系中冰晶存在状态和水分特性的变化，进而改变冷冻熟面其他组分的结构和性质，从而破坏冷冻熟面复煮后的拉伸性能。研究表明，冻藏过程中，冷冻熟面的面筋蛋白发生解聚，网络结构被破坏，功能特性降低；淀粉组成发生变化，破损程度增加，相对结晶度升高，抗性淀粉和慢消化性淀粉的分子结构趋于有序化。这些组分结构和特性的变化会破坏冷冻熟面复煮后的拉伸性能，从而降低其感官品质。

研究表明，黄原胶、瓜尔胶和热凝胶等亲水性胶体可以提高冷冻熟面的拉伸性能，其中黄原胶和瓜尔胶主要是在和面、醒发和压延等过程影响冷冻熟面品质，热凝胶是在熟制过程与冷冻熟面组分相互作用。但是，每一个制作环节都会影响冷冻熟面复煮后的拉伸性能。因此，如何能够实现全局性调控冷冻熟面的拉伸性能是保障冷冻熟面复煮后感官品质的关键。

三赞胶（Sanxan）由三赞鞘氨醇单胞菌合成产生，由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖和鼠李糖组成，其主链结构为-4-β-D-Man-1-4-β-D-GlcA-1-3-α-L-Rha-1-3-β-D-Glc，具有增稠和假塑性能，其溶液加热冷却后，能形成螺旋缠绕结构的弹性凝胶，兼具了黄原胶和可得然胶的特性，可以作为增稠剂、稳定剂和凝固剂使用，在食品领域有广泛的应用前景。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种高拉伸性能冷冻熟面的制备工艺，结合三赞胶在和面、醒发、压延和熟制过程均可能与冷冻熟面组分形成冻融稳定性更强的物质这一特性，创造性地利用三赞胶来提升冷冻熟面复煮后的拉伸性能。

本发明的技术方案，一种高拉伸性能冷冻熟面的制备工艺，将三赞胶作为冷冻熟面的品质改良剂，添加到面粉中，通过和面、醒发、压延切面、熟化和冷冻工艺制备高拉伸性能冷冻熟面，通过优化三赞胶的添加量，提升冷冻熟面复煮后的拉伸性能。

所述冷冻熟面的制备工艺，具体步骤如下：

（1）和面：将三赞胶和面粉混合10min，然后加入氯化钠和水，进行和面；

（2）醒发：将步骤（1）所得和好的面团用保鲜膜密封，在20~35℃下醒发10~25min；

（3）压延切面：将步骤（2）醒发所得面团置于面条机的压辊间，在辊间距为2mm处压片1~3次，将面片折叠后再反复压延4~12次，最后压延成厚度为0.5~2.50mm的面片；面片再经切刀切条；

（4）熟化冷冻：将步骤（3）所得切条后的面条煮制5~10min进行熟化，随后冷却；将冷却后的面条密封，在-40~-55℃冻结，随后在-15~-20℃冻藏保存，即得冷冻熟面。

（5）利用物性分析仪TA-XT Plus分析冷冻熟面的拉伸性能。

进一步地，步骤（1）中三赞胶和面粉按照质量比为0.2-3:100混合。