[发明专利]一种浓香芝麻油的制备方法

说明书

本发明公开了一种浓香芝麻油的制备方法，包括：挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，50‑60℃热风干燥1‑2h，粉碎，加水至含水量为10‑20wt%，均质处理至过100目筛，得到预制料a；将预制料a缓慢降温至‑2～‑8℃，静置10‑20min，真空状态下快速升温至30‑40℃，真空度为10‑20kPa，保温1‑2h，85‑100℃小火炒制10‑20min，降温静置得到预制料b；将复合酶、半乳糖、β‑环糊精、水混合均匀，得到预混酶液；将预制料b磨浆至细度为200目，加入预混酶液，调节温度至15‑25℃搅拌2‑3h，沉降20‑30min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。

技术领域

本发明涉及芝麻油技术领域，尤其涉及一种浓香芝麻油的制备方法。

背景技术

芝麻油是中国传统食用油脂，浓香芝麻油的风味是芝麻油最重要的食用品质。芝麻油的香味主要来源于两方面。一是来源于储存在细胞胞内器官中的芳香物质，其分为游离态香气成分和键合态香气成分，前者在细胞结构受到破坏后就会直接呈香，后者与其它基团键合，需借助外力释放成游离态才能散发香气；二是来源于压榨制油过程中，由于油料中的还原糖和氨基酸在一定温度条件下发生美拉德反应而产生香味。

目前浓香芝麻油的加工都是采用传统的生产工艺：将芝麻粒高温烘炒，压榨制油；或者将芝麻粒高温烘炒后粉碎，用水代法萃取制油；或者将芝麻先轧胚再经高温蒸炒压榨制油。芝麻油不仅本身具有重要的营养价值，而且其脂溶性好，能够溶解多种营养物质，是营养物质的良好载体，但目前制作过程中芝麻香味溶出不充分，散失较大，且成品存放3个月以上香味已大部分散失。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种浓香芝麻油的制备方法。

一种浓香芝麻油的制备方法，包括如下步骤：

S1、挑选无霉变、饱满的芝麻，除杂后清洗，50-60℃热风干燥1-2h，粉碎，加水至含水量为10-20wt%，均质处理至过100目筛，得到预制料a；

S2、将预制料a缓慢降温至-2～-8℃，静置10-20min，真空状态下快速升温至30-40℃，真空度为10-20kPa，保温1-2h，85-100℃小火炒制10-20min，降温静置得到预制料b；

S3、将复合酶、半乳糖、β-环糊精、水混合均匀，得到预混酶液；将预制料b磨浆至细度为200目，加入预混酶液，调节温度至15-25℃搅拌2-3h，搅拌速度为60-100r/min，沉降20-30min，收集上层澄清油液，得到浓香芝麻油。

优选地，S1中，热风干燥温度为52-58℃，热风干燥温度为1.3-1.7h。

优选地，S2中，预制料a的降温速度为1-2℃/min。

优选地，S2中，升温至30-40℃的过程中升温速度为4-8℃/min。

优选地，S2中，小火炒制后降温至40-46℃，静置1-2h。

优选地，S3中，复合酶包括：纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、蛋白酶。

优选地，S3中，复合酶、半乳糖、β-环糊精、水、预制料b的质量比为0.1-0.2：1-2：1-3：30-50：50-80。

优选地，S3中，复合酶的比活力为8000-10000U/g。

优选地，S3中，磨浆温度为3-6℃。

本发明的技术效果如下所示：