[发明专利]一种低盐油黄咸蛋的加工方法

权利要求书

1.一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步、称取如下重量份原料：100-150份鸭蛋，10-15份高锰酸钾水溶液，30-50份柠檬酸水溶液，50-75份腌制溶液，50-65份黄泥复合腌料；

第二步、将鸭蛋放入质量分数10％高锰酸钾水溶液中清洗3min，清洗结束后用水洗涤三次，之后加入质量分数15％柠檬酸水溶液中浸泡10h，制得处理后的鸭蛋；

第二步、将处理后的鸭蛋装入腌制罐中，加入腌制溶液，之后喷洒体积分数75％乙醇，控制乙醇的用量为腌制溶液体积的3-5％，密封、腌制五天后取样测定蛋清食盐含量，直至蛋清食盐含量达到3.0-3.5％时停止腌制，取出第一次腌制后的鸭蛋；

第三步、将黄泥复合腌料涂覆在第一次腌制后的鸭蛋表面，超声腌制12h，控制超声的功率为50-60W，制得所述低盐油黄咸蛋。

2.根据权利要求1所述的一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征在于，所述腌制溶液由如下方法制成：

步骤S1、将大米置于水中煮沸，煮沸之后匀速搅拌10-15min，过滤，制得混合液，向混合液中加入蔗糖和氯化钠，混合均匀后依次加入蛋白胨和酵母膏，以180-200r/min的转速匀速搅拌15min后加入锥形瓶中，在120-130℃下灭菌30min，之后接入植物乳杆菌和汤膜明串珠菌扩大培养，之后在30-35℃的恒温摇床中培养24-30h，制得种子液；

步骤S2、将研磨后莲子、金银花、川贝母和八角粉末放入煎药器中，加水浸没粉末，然后加热至煮沸，15min后用100目筛分离煎出液和药渣，如此循环3次，待煎出液冷却后加入薄荷液，之后加入步骤S1制得的种子液，混合均匀后制得腌制液，控制莲子、金银花、川贝母、八角、薄荷液和种子液的重量比为1∶1∶1∶0.5∶0.8-1∶3。

3.根据权利要求1所述的一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征在于，所述黄泥复合腌料由如下方法制成：

步骤S11、将淀粉倒入烧杯中，加入去离子水，放入水浴锅中加热并搅拌，加热至沸腾，继续保温20min，使淀粉溶液成糊状；将淀粉糊转移至60℃的恒温水浴锅中，保温30min后加入质量分数10％醋酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节淀粉糊的pH＝6.5，将质量分数15％中温淀粉酶水溶液加入淀粉糊中，匀速搅拌20-30min，制得处理后的淀粉；

步骤S12、将处理后的淀粉与黄泥按照5∶3的重量比混合均匀，制得黄泥复合腌料。

4.根据权利要求2所述的一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征在于，步骤S1中控制大米和水的用量比为500g∶2000mL，蔗糖的用量为混合液重量的2-3％，氯化钠的用量为混合液重量的4％，蛋白胨的用量为混合液重量的0.5-0.8％，酵母膏的用量为混合液重量的0.5％。

5.根据权利要求3所述的一种低盐油黄咸蛋的加工方法，其特征在于，控制淀粉、去离子水和中温淀粉酶水溶液的用量比为20g∶100mL∶10mL。