[发明专利]一种低盐油黄咸蛋的加工方法

说明书

本发明公开一种低盐油黄咸蛋的加工方法，包括如下步骤：称取如下重量份原料：100‑150份鸭蛋，10‑15份高锰酸钾水溶液，30‑50份柠檬酸水溶液，50‑75份腌制溶液，50‑65份黄泥复合腌料；将鸭蛋放入高锰酸钾水溶液中清洗之后加入柠檬酸水溶液中浸泡10h，制得处理后的鸭蛋；将处理后的鸭蛋装入腌制罐中，加入腌制溶液，之后喷洒体积分数75％乙醇，密封、腌制五天后取样测定蛋清食盐含量，取出第一次腌制后的鸭蛋；将黄泥复合腌料涂覆在第一次腌制后的鸭蛋表面，超声腌制12h，制得所述低盐油黄咸蛋；黄泥复合腌料更利于腌制，缩短腌制时间，降低腌制成的咸鸭蛋盐和油的含量。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体为一种低盐油黄咸蛋的加工方法。

背景技术

咸鸭蛋，又称“青蛋”、“盐鸭蛋”，是汉族特色菜肴,以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。咸鸭蛋中富含人体中迫切需要的铁和钙元素，能促进骨骼发育，并能预防贫血；蛋壳呈青色，外观圆润光滑，是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人，但是高盐咸蛋可能会对人们健康造成危害，且口感欠佳，人们食用时常因蛋清含盐量高，只吃蛋黄，而不吃蛋清，造成资源的浪费，另外，传统一次腌制工艺的腌制液食盐含量高，且不重复使用，对周边环境造成较大污染。

中国发明专利CN102669727A公开了公开了低盐油黄咸蛋的加工方法：一、清洗鲜蛋，剔除破损蛋；二、将八角0.05-0.1％、花椒0.05-0.1％装入纱布袋，和食盐6-22％、水放入锅，煮沸3-5分钟，捞出纱布袋，冷却至室温；三、将鲜蛋装入容器中，注满步骤二的溶液，按溶液的0.1-0.5％喷洒食用酒精，密封，腌制5天后每天取样测定蛋清食盐含量，当蛋清食盐含量达到3.0％时，停止腌制，放出腌制液。

发明内容

为了克服上述的技术问题，本发明提供一种低盐油黄咸蛋的加工方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种低盐油黄咸蛋的加工方法，包括如下步骤：

第一步、称取如下重量份原料：100-150份鸭蛋，10-15份高锰酸钾水溶液，30-50份柠檬酸水溶液，50-75份腌制溶液，50-65份黄泥复合腌料；

第二步、将鸭蛋放入质量分数10％高锰酸钾水溶液中清洗3min，清洗结束后用水洗涤三次，之后加入质量分数15％柠檬酸水溶液中浸泡10h，制得处理后的鸭蛋；

第二步、将处理后的鸭蛋装入腌制罐中，加入腌制溶液，之后喷洒体积分数75％乙醇，控制乙醇的用量为腌制溶液体积的3-5％，密封、腌制五天后取样测定蛋清食盐含量，直至蛋清食盐含量达到3.0-3.5％时停止腌制，取出第一次腌制后的鸭蛋；

第三步、将黄泥复合腌料涂覆在第一次腌制后的鸭蛋表面，超声腌制12h，控制超声的功率为50-60W，制得所述低盐油黄咸蛋。

进一步地，所述腌制溶液由如下方法制成：

步骤S1、将大米置于水中煮沸，煮沸之后匀速搅拌10-15min，过滤，制得混合液，向混合液中加入蔗糖和氯化钠，混合均匀后依次加入蛋白胨和酵母膏，以180-200r/min的转速匀速搅拌15min后加入锥形瓶中，在120-130℃下灭菌30min，之后接入植物乳杆菌和汤膜明串珠菌扩大培养，之后在30-35℃的恒温摇床中培养24-30h，制得种子液；

步骤S2、将研磨后莲子、金银花、川贝母和八角粉末放入煎药器中，加水浸没粉末，然后加热至煮沸，15min后用100目筛分离煎出液和药渣，如此循环3次，待煎出液冷却后加入薄荷液，之后加入步骤S1制得的种子液，混合均匀后制得腌制液，控制莲子、金银花、川贝母、八角、薄荷液和种子液的重量比为1∶1∶1∶0.5∶0.8-1∶3。

进一步地，所述黄泥复合腌料由如下方法制成：