[发明专利]一种利用皮纸制备腊肉的方法

说明书

本发明公开了一种利用皮纸制备腊肉的方法，包括以下步骤：一、原料肉的选择：选择质量合格的猪五花肉，将肉分割成条块；二、腌制：按照每公斤肉加25－35克食用盐的比例加入盐；三、除湿；四、烤房熏制：将猪肉悬挂于烤房中熏制；熏制7－10天后，用皮纸将猪肉包裹起来，皮纸长度超过肉的长度，皮纸包裹肉的底部留空不封口。本发明的腊肉并未额外添加食盐以外的添加剂，不存在添加剂对健康的不利影响。本发明采用皮纸包裹猪肉，所得腊肉透彻明亮，肥肉通透，瘦肉鲜红透亮，色泽均匀，腊香味十足，少有烟味，色香味俱全。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别地，涉及一种利用皮纸制备腊肉的方法。

背景技术

腊肉是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表之一，它一般是利用猪肉为原料肉，辅食盐、亚硝酸盐、曲酒、天然香辛料等辅料腌制后，经瞭干或烘烤、烟熏等加工而成的具有浓郁腊香风味的腌腊肉制品。在我国，腊肉的加工有着悠久的历史，因其风味独特，腊香浓郁,色泽鲜艳，保质期较长，而深受人们喜爱。

腊肉同时存在诸多的问题，一是盐含量高，加入各种食品添加剂，出品率低，成本高；二是腊肉加工中采用烟熏工艺，导致腊肉表面发黑，腊肉外观较差，发黑的物质可能对人体有损害；三是腊肉保鲜技术落后，生产周期长，工艺落后，没有科学的指导性等等，这都制约着腊肉的现代化发展，难以符合现代人营养健康的消费理念。

发明内容

本发明提供了一种利用皮纸制备腊肉的方法，以解决现有技术中腊肉色泽较差的技术问题，所得腊肉品质极佳，色香味俱全。

本发明之利用皮纸制备腊肉的方法，包括以下步骤：

一、原料肉的选择：选择质量合格的猪五花肉，优选精五花肉，更优选土杂猪、良杂猪肉；将肉分割成条块，优选宽8－12公分、长55－65公分，肥肉厚3公分以上，瘦肉厚5公分以上；

二、腌制：按照每公斤肉加25－35克食用盐的比例加入盐，将盐均匀涂抹于猪肉表面；

进一步，根据肥肉的厚薄调整加入的盐的量，肥肉厚则增加盐的加入量，例如肥肉厚度达5公分以上，可按照每公斤肉加35克食用盐的比例加盐；例如肥肉厚度为3公分，可按照每公斤肉加25克食用盐的比例加盐。

进一步，涂抹食用盐和腌制在2－8℃的温度下进行，以避免细菌增生。

进一步，腌制10－12天，以使盐更好的渗入肉中。腌制时间太短，盐没有充分渗入，影响肉的口感，腌制时间过长，对改善肉的口感没有帮助，反而降低效率，增加肉品变质的机率。

三、除湿：将经步骤(二)腌制后的猪肉置于温度为45～55℃的环境下烘干除湿，至肉的外表面水干开始冒油为止；

进一步，烘干除湿的时间为2－3小时。

本步骤中控制烘干的时间和温度，可将肉外表的水份烘干，但温度不宜太高，否则会把肉烘熟，影响后续工艺和成品的口感。

四、烤房熏制：将经步骤(三)除湿后的猪肉悬挂于烤房中熏制；每天生大火至烤房中温度为65－70℃，至肉开始滴油，再将火调小至烤房内温度为45－55℃并保持恒温熏制一定时间，熄火，第二天继续生火熏制。

进一步，熏制7－10天后，用皮纸将猪肉包裹起来，皮纸长度超过肉的长度，皮纸包裹肉的底部留空不封口。熏制时，热气沿皮纸底部口子由下往上上升，以利于整块猪肉的均匀熏制。如果底部不留空，采用皮纸将猪肉全面包裹，热气无法进入猪肉内部，仅能熏制猪肉表面，腊肉熏制完成后，表里不一，仅外表面鲜红，肉的内部为白色，不透明，口感不好，腊香味不足。研究表明，相比不包裹或采用纸皮等其他包裹物包裹腊肉来说，选用皮纸包裹腊肉所得腊肉的颜色、腊香味、口感都更优。