[发明专利]一种用苹果酸-乳酸发酵法酿造苹果醋的方法

说明书

本发明涉及一种用苹果酸‑乳酸发酵法酿造苹果醋的方法，包括如下步骤：S1.将苹果榨汁，并对榨汁液体进行过滤澄清，加入糖，调节酸度，然后将澄清的榨汁液体进行酒精发酵；S2.分别取酒酒球菌和植物乳杆菌，在培养基中培养和发酵，得到乳酸发酵菌液；在澄清的榨汁液体的酒精发酵的过程中，向澄清的榨汁液体中加入所述乳酸发酵菌液，进行苹果酸‑乳酸发酵，得到中间产物并后处理；S3.将中间产物进行醋酸发酵，得到粗产物；S4.将粗产物过滤。本发明通过改良发酵工艺，采用混菌发酵得到苹果酒，即在酒精发酵过程中加入乳酸发酵菌启发苹果酸‑乳酸发酵，后经过醋酸发酵得到苹果醋。所得苹果醋酸感柔和、发酵风味舒适，营养价值丰富。

技术领域

本发明涉及保健饮品领域，具体地涉及一种用苹果酸-乳酸发酵法酿造苹果醋的方法。

背景技术

苹果酸-乳酸发酵是果酒发酵工艺中非常重要的二次发酵过程。在果酒酿造过程中，会产生发大量的苹果酸，苹果酸-乳酸发酵是乳酸发酵菌以酸味尖锐的L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶的催化下转变成酸味柔和的L-乳酸和CO₂的过程。二元酸向一元酸的转化，会使得苹果酒的有机酸下降，酸涩感下降，酒体变得柔和，同时还会通过乳散菌自身的代谢活动释放挥发性香气，改善苹果酒的风味，提高苹果酒质量。

苹果醋是苹果(汁)为发酵原料，经过酒精发酵、醋酸发酵酿造而成的一种营养丰富、风味独特的食品，不仅富含人体所需要的氨基酸和微量元素，而且含有低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了营养价值及保健功能，具有改善消化系统、调节内分泌，提高身体免疫力，降低血脂，排毒保健的效果。

果醋在我国具有悠久的历史，又是近几年发展起来的兼具调味品和饮料功能的新型健康食品，发展果醋具有广阔的前景，随着人们对果醋产品的需求在不断增加，对果醋产品的质量也越来越高。优良的菌种和工艺是影响苹果醋品质的关键因素，其中酒精发酵对苹果醋的品质及原料转化有着重要意义。发酵后产生的乳酸，具有促进了苹果醋口感的柔和性，而还会产生乙酸乙酯和辛酸乙酯，其具有明显水果香气和甜味，三者相结合，丰富了苹果醋的嗅觉和味觉，对苹果醋的口感风味产生积极影响。然而，传统的苹果醋发酵工艺具有微生物种类少、酶系不丰富；产品的色泽、风味都较差、质量不稳定的缺陷。同时传统的苹果醋发酵工艺基本上不产生乳酸，产生的乙酸乙酯和辛酸乙酯含量较低。

因此，亟需找到一种改良发酵工艺，从而克服上述缺陷。

发明内容

本发明旨在提供一种改良的酿造苹果醋的方法，与传统的苹果醋发酵工艺相比，本发明通过改良发酵工艺，采用混菌发酵得到苹果酒，即在酒精发酵过程中加入乳酸发酵菌启发苹果酸-乳酸发酵，后经过醋酸发酵得到苹果醋。所得苹果醋酸感柔和、发酵风味舒适，营养价值丰富。

本发明通过以下技术手段得以实现。

一种用苹果酸-乳酸发酵法酿造苹果醋的方法，所述用苹果酸-乳酸发酵法酿造苹果醋的方法包括如下步骤：

S1.将苹果榨汁，并对榨汁液体进行过滤澄清，加入糖，调节酸度，然后将澄清的榨汁液体进行酒精发酵；

S2.分别取酒酒球菌和植物乳杆菌，在培养基中培养和发酵，得到乳酸发酵菌液；在澄清的榨汁液体的酒精发酵的过程中，向澄清的榨汁液体中加入所述乳酸发酵菌液，进行苹果酸-乳酸发酵，得到中间产物；

S3.将中间产物进行醋酸发酵，得到粗产物；

S4.将粗产物过滤。

进一步地，在S2中，当所述澄清的榨汁液体中所测得的酒精度为5.0-5.5％(v/v)时，加入乳酸发酵菌液。

进一步地，在S2中，当所述澄清的榨汁液体中的pH调整为3.0-3.5时，加入乳酸发酵菌液。

进一步地，所述乳酸发酵菌液占澄清的榨汁液体的4-5wt％。