[发明专利]一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法

说明书

本发明提供了一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法，以发芽荞麦粉和低筋粉为主要原料，以糖粉、黄油为辅料，经过黄油打发、调糊、成型、烘焙、冷却、包装制得荞麦芽粉曲奇饼干，本发明曲奇饼干配料为：荞麦芽粉30～40 wt%，低筋面粉10～20 wt%，黄油30～60 wt%，木糖醇粉5～15 wt%，奶粉2～4 wt%，以上各组分的重量百分比之和为100%；因荞麦芽富含黄酮、绿原酸等生物活性成分，因此本发明曲奇具有抗氧化性和降血糖功效。

技术领域

本发明涉及到一种荞麦芽粉曲奇饼干制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

曲奇饼干是一类高油脂高糖的烘焙食品，因其口感酥软香味浓郁而备受年轻人喜欢。然而，随着现代生化节奏的加快和生活水平的提高，高油高脂食物摄入量远高于人体需要，肥胖、糖尿病等“富贵病”的发生率在不断增加。因此开发一种具有低脂低糖并保健功能的曲奇饼具有重要意义。

荞麦，属于廖科廖属一年生双子叶植物，荞麦籽粒富含蛋白质、矿物质、维生素以及黄酮等物质，特别是荞麦还是唯一含黄酮的谷物，因此荞麦具有降脂降糖等功效。然而，荞麦因含胰蛋白酶抑制剂从而限制人体对蛋白质的吸收和利用，多食还会引起腹胀等不适现象发生，同时荞麦味道寡淡，这些都使得其在食品中的应用受到限制。

研究表明，荞麦籽萌发后，荞麦中的胰蛋白酶含量降低，而黄酮、维生素、膳食纤维等含量升高，同时还会生成绿原酸等籽粒不具有的新的生物活性物质，从而其降糖、降血脂等功效增高。因此发芽荞麦可以降低荞麦籽粒的不足，拓宽荞麦的应用范围。

荞麦籽粒经室温浸泡8～16小时，然后在适宜温度下保湿萌发30~40小时后，自然晾干或者经55～60℃烘干后，粉碎过筛，得到荞麦芽粉。荞麦芽粉不但具有荞麦籽粒已有的保健功能，同时又降低了籽粒中胰蛋白酶含量，提高了人体对荞麦蛋白的吸收和利用。同时因荞麦芽粉为低筋粉，其特性符合曲奇饼原料，利于曲奇饼的制作。荞麦芽粉含有黄酮等天然抗氧化剂，用荞麦芽粉生产曲奇饼，使得产品更加环保，避免添加抗氧化剂，能增长产品的货架期，降低生成成本；同时黄酮等具有抗病毒、增加血液循环、抗癌、降糖降脂等功效，使得本产品对人体疾病的治疗具有辅助功效。因此研究一款用荞麦芽粉做主料的曲奇饼，具有较高的现实意义和较好的推广前景。

发明内容

针对目前未见利用荞麦芽粉具有抗氧化性、降血糖、降脂等保健功能制作曲奇饼的研究现状，本发明旨在提供一种荞麦芽粉曲奇饼干及其制备方法，目的在于充分利用荞麦资源，充分发挥荞麦芽粉独特营养价值，研究发明一种工艺较为简单的荞麦芽粉曲奇饼制作方法，而且，该方法制备的荞麦芽粉曲奇，色泽为金黄中带微微的焦糖色、质地酥软、咀嚼度低、带有荞麦芽粉特有的颗粒感、香味醇厚且带有荞麦芽特有的清香，产品加工中不添加任何防腐剂，降低了生产成本，也使得产品更加环保，是一款可以工业化生产的产品，具有广泛的应用前景。

所采用的技术方案为：一种荞麦芽粉曲奇饼干制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步、荞麦芽粉的制备：选用籽粒饱满的甜荞籽粒，将荞麦籽室温浸泡8～16小时后，待其充分吸胀吸水后，沥干水分，将浸泡过的荞麦籽粒摊平在透气且能保湿的蒸格或者带滤空的筐内，保湿，置于室内发芽30～40小时，如果是在冬季，需要适当加温，保持温度不低于25℃即可；期间，每隔5～8小时用清水冲洗一次，以利于荞麦芽的呼吸，保证籽粒萌发。萌发结束后，将发芽的荞麦籽自然晾干或者置于55～60℃烘干箱内烘干，然后将烘干的发芽荞麦用粉碎机粉碎，并过筛得70-90目得到荞麦芽粉。

第二步、荞麦芽粉曲奇饼干的配料：荞麦芽粉3300份、低筋面粉1300份、黄油3800份、木糖醇粉900份、奶粉280份。

第三步：荞麦芽粉曲奇饼干调粉：按第二步的质量比例取样，先将黄油软化，将软化好的黄油和木糖醇粉共同打发，打发的最终体积为原黄油体积的三倍左右，再将荞麦芽粉、低筋粉和奶粉混合均匀后分三次掺入打发的黄油中，慢慢将主料与辅料搅拌成均匀柔软的面团；所述的打发是指快速搅拌，将空气搅入其中，再将混合好的荞麦芽粉、低筋粉和奶粉缓缓加入搅拌混合均匀。