[发明专利]西瓜发酵功能饮料

权利要求书

1.一种西瓜发酵功能饮料，其特征在于：制备步骤如下：

⑴压榨取汁

选取新鲜的西瓜，去皮后进行破碎打浆，搅拌机转速为100rpm，搅拌时间为15-25min，果浆粒度为3-6mm，每100g西瓜浆汁加入5g牛乳粉后混合均匀；

⑵将西瓜红瓤送入压滤机，在高压400～600MPa下压出西瓜汁，被滤网截流下来的粗渣及瓜籽送沼气池；用泵将西瓜汁压入微滤机，将大于滤孔的细杂质截留下来；将西瓜汁、果胶酶、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、葡萄糖氧化酶、木糖醇、蜂蜜、碳酸氢钠粉末加入配料罐，然后加无菌水到要求量为止；将混合均匀的西瓜汁送入均质机，在高压400～600MPa下细化、乳化、均匀化；均质后的西瓜汁经储罐自动吸入脱气机，在真空度-0.03-0.05MPa下除去西瓜汁中的空气；在高温85℃-95℃下，将西瓜汁泵入瞬时杀菌器进行瞬时杀菌；自动负压灌装线杀菌后的西瓜汁泵入自动灌装机灌入瓶中，然后在减压20-30MPa下旋上瓶盖，除去瓶中空气，得处理后西瓜汁；

其中，西瓜：40份，果胶酶：0.8份，柠檬酸：0.8份，偏重亚硫酸钾：0.5份，葡萄糖氧化酶：3份，木糖醇：5份，蜂蜜：5份，碳酸氢钠粉末：1份，无菌水400～500份；

⑶制备光敏分解特性的复合微胶囊

将以果胶60％海藻酸钠、20％乳清分离蛋白、15％6-溴-7-羟基-4-甲基香豆素、5％为复合壁材，上述百分数均为质量百分数，复合壁材先用pH6.5的无菌磷酸缓冲液溶解，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，直至形成均匀的乳状液；在50℃条件下，恒温搅拌5min，利用醋酸调节pH值为4.0-4.9，促使胶体凝聚，得壁材溶液；

芯材由复合酸味剂组成：将柠檬酸30％、苹果酸30％、浓度为1010CFU/mL的葡萄糖醋酸杆菌菌株30％、乳酸10％置于水中制成复合溶液，上述百分数均为质量百分数，调整pH为2-3，持续搅拌20min，得芯材溶液；取芯材溶液，加入等体积的壁材溶液，混合均匀；混合溶液喷射到5％CaCl₂溶液中，用磁力搅拌器搅拌，形成胶囊，过滤，并用蒸馏水将胶囊冲洗3次，即得湿胶囊；将湿胶囊置于-60℃冷冻干燥36h，制得冻干微胶囊；

⑷联合调控技术

制造不同密度和粒径的微米级静电功能小球，由于静电感应现象，两者会吸附在一起达到平衡状态，由于微米级静电功能小球密度粒径不同，所以可以吸附不同重量不同粒径的悬浮物或胶粒，长时间保持悬浮状态，防止沉淀；

微米级静电功能小球制备步骤如下：

①壳聚糖溶液的制备：将壳聚糖加入质量浓度为1.5％的乙酸，使其质量浓度为1％，机械搅拌至完全溶解，用纱布过滤得清液，备用；

②琼脂溶液的制备：先将琼脂用水浸泡，用热水溶解，质量浓度控制在3％；

③复合膜液的制备：醇分散甲基纤维素MC→85℃恒温水浴加热至65℃→加65℃热水，水/醇的体积比为2/1，MC的质量浓度为3％→机械搅拌8min→加入热琼脂液，琼脂/MC的质量比为2/12→加入壳聚糖清液→加入功能性物质→搅拌混溶2min；壳聚糖/MC加入量1/36～6/36时，膜平均厚度4.9～5.2(×0.01mm)，抗张强度29.5～30.8Ts，FM 2.11～2.53，按上述方法制备不同壳聚糖含量的复合膜液；

④制膜：将上述不同壳聚糖量的膜液分别用高速离心机消泡后，倒入玻璃成膜模板上，刮去多余膜液，自然风干，将薄膜剥出，放干燥器中；

⑤制球：将制备的膜破碎成不同粒径的微米级静电功能小球；

⑸灭菌包装

将步骤⑶制得的光敏分解特性的复合微胶囊添加到步骤⑵得到的处理后的西瓜汁中，遇光分解，释放出酸味剂，改变西瓜汁的pH值，处理后西瓜汁的pH为6，再添加微米级静电功能小球，微米级静电功能小球：处理后西瓜汁的质量比为2:13，将饮料的酒精含量调控到1％(V/V)以下，随后将得到的西瓜汁于68-70℃巴氏杀菌25-30min后，无菌灌装得到西瓜发酵功能饮料成品。