[发明专利]一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法

说明书

一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，它涉及黄酒酿造方法技术领域。它包含S1、准备麦粒泡发所得的麦芽、脱壳禾谷类粮食、酒坛、水、红曲米以及酒曲；S2、取1重量份的麦粒泡发所得的麦芽，向麦芽加入3重量份冷水进行粉碎；S3、取8‑9重量份的脱壳禾谷类粮食，向脱壳禾谷类粮食加入冷水进行蒸煮，获得米饭；S4、混合步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭，向步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭混合的原料中加入2‑4重量份的冷水进行搅拌混合，获得混合原料；采用上述技术方案具有标准化生产工艺简单，品质控制容易，质量有保证，不添加其它任何物质就能达到GB/T13662‑2018标准之传统型甜黄酒二级的理化要求的优势。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造方法技术领域，具体涉及一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法。

背景技术

现有黄酒的酿造大多使用大米、黍米、玉米等为主要原料，经过蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化发酵剂和水，进行糖化发酵、养醅、压榨过滤、加热杀菌等过程实现黄酒的酿造。

常见的黄酒生产工艺流程如下：

1)浸渍：将需要量的大米(黍米、玉米)置于水中浸渍。

2)蒸煮或煮糜：把浸渍后的大米(黍米、玉米)送去蒸煮或煮糜。

3)冷却拌料：把煮熟的饭摊冷或用水淋冷，再拌入糖化发酵剂(酒药、酒曲、酵母、活性干酵母等)、水等原料，置入酿造容器。

4)发酵：在适宜的温度下进行前发酵，随后进行后发酵(养醅)

5)开耙：把木耙伸入罐内进行搅拌、或用压缩空气开耙，以使糖化发酵均匀，调节发酵温度，适当供氧。

6)坛发酵：主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段。

7)压榨：把发酵好的醪液，送去压滤，得到酒液。

8)加热杀菌。

现有的粮食酿造黄酒方法流程有如下缺陷：

1.用水：需要浸渍大米，用水量多。

2.开耙：传统酿造黄酒过程中为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，补充新鲜空气，需要及时开耙。此过程容易混入杂菌，卫生难以保证。开耙时机不对，导致黄酒品质下降。

3.产品风味：传统方法酿造的黄酒甜度难以控制，有较重的苦涩味。为了提高甜度，会加入白砂糖、冰糖等等。

因此，有待改进。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，具有标准化生产工艺简单，品质控制容易，质量有保证，不添加其它任何物质就能达到GB/T13662-2018标准之传统型甜黄酒二级的理化要求的优势。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，所述方法包括以下步骤：

S1、准备麦粒泡发所得的麦芽、脱壳禾谷类粮食、酒坛、水、红曲米以及酒曲；

S2、取1重量份的麦粒泡发所得的麦芽，向所述麦芽加入3重量份的冷水进行粉碎；

S3、取8-9重量份的脱壳禾谷类粮食，向所述脱壳禾谷类粮食加入冷水进行蒸煮，获得米饭；

S4、混合步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭，向步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭混合的原料中加入2-4重量份的冷水进行搅拌混合，获得混合原料；

S5、糖化，将步骤S4的混合原料贮存于糖化桶内，糖化桶控温60-75度，糖化10-12小时，过滤以获得麦芽糖水；