[发明专利]一种桃酥的制备方法

说明书

本申请涉及食品领域，具体公开了一种桃酥的制备方法，包括以下步骤：S1、制备面团，将制备好的面团分切、搓圆，搓圆后置于大豆蛋白膜液中浸泡10‑30s，搓圆后面团与大豆蛋白膜液的重量比为（5‑7）:1.2，大豆蛋白膜液干燥60%‑75%固化为大豆蛋白膜，经按压成型制得成型面团，然后经烘烤后制得半成品桃酥；S2、将S1制得的半成品桃酥置于阻隔膜液中浸泡10‑30s，半成品桃酥与阻隔膜液的重量比为（5‑7）:1，阻隔膜液干燥后固化为阻隔膜，制得成品桃酥；阻隔膜液为脂肪酸改性大豆分离蛋白可食用阻隔膜液；具有延长桃酥敞口放置时间，保证自身酥脆度的效果。

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种桃酥的制备方法。

背景技术

桃酥是一种南北皆宜的食品，以干、酥、脆、甜的特点闻名全国。

但是桃酥打开后敞口放置1天左右，桃酥便会由于吸水作用使自身口感变得湿软，影响其酥脆口感。

发明内容

为了改善桃酥敞口放置使其口感变湿软，影响自身酥脆口感的问题，本申请提供一种桃酥的制备方法。

本申请提供的一种桃酥的制备方法，采用如下的技术方案：

一种桃酥的制备方法，包括以下步骤：

S1、制备面团，将制备好的面团分切、搓圆，搓圆后置于大豆蛋白膜液中浸泡10-30s，搓圆后面团与大豆蛋白膜液的重量比为(5-7):1.2，大豆蛋白膜液干燥60％-75％固化为大豆蛋白膜，经按压成型制得成型面团，然后经烘烤后制得半成品桃酥；

S2、将S1制得的半成品桃酥置于阻隔膜液中浸泡10-30s，半成品桃酥与阻隔膜液的重量比为(5-7):1，阻隔膜液干燥后固化为阻隔膜，制得成品桃酥；

阻隔膜液为脂肪酸改性大豆分离蛋白可食用阻隔膜液。

通过采用上述技术方案，将制备好的面团分切、搓圆后包覆大豆蛋白膜，制得半成品桃酥，然后将半成品桃酥置于阻隔膜液中进行浸泡，利用大豆蛋白膜和阻隔膜液相配合，使得阻隔膜液更加稳定的附着在桃酥表面，避免桃酥表面油性物质影响阻隔膜液的附着，大豆蛋白膜和阻隔膜相配合，使得桃酥具有良好的阻隔外界环境水蒸气的效果，从而延长桃酥敞口放置的时间，保证其敞口放置的情况下不会对桃酥的酥脆度产生影响。

大豆蛋白膜中的大豆蛋白含有较多亲水基，大豆蛋白膜与搓圆后的面团相接触，利用大豆蛋白的亲水性与面团中的水分相结合，使得大豆蛋白膜牢固的附着在搓圆后的面团表面，实现初步隔离；阻隔膜液与大豆蛋白膜相接触时，阻隔膜液能够更好的附着在大豆蛋白膜表面，配合阻隔膜液中脂肪酸的疏水基使得阻隔膜具有较高的阻隔外界水蒸气的效果，从而延长桃酥敞口放置的时间，并且保证其酥脆度。

优选的，S1中的大豆蛋白膜液采用如下方法制备而成：

S11、称取3-5份大豆分离蛋白、水60-75份、酒精1-2份混合后制得拌和液；

S12、在S11制得的拌和液中添加无水Na₂SO₃0.1-0.3份、甘油1-3份，混合后添加0.5-1份水不溶性大豆膳食纤维，在300-500r/min的转速下搅拌3-7min，制得大豆蛋白膜液。

通过采用上述技术方案，大豆分离蛋白、水、酒精、无水Na₂SO₃、甘油相配合制得大豆蛋白膜液，使得大豆蛋白膜具有良好的阻氧性能、机械性能；大豆分离蛋白、甘油和水不溶性大豆膳食纤维相配合，膳食纤维均匀分散在大豆蛋白膜液中，使得大豆蛋白膜成型效果好并且纹理清晰，提高大豆蛋白膜水蒸气透过性，使得半成品桃酥在烘烤时加速桃酥内部水分的散失，使得桃酥具有良好的酥脆度。

优选的，S2中阻隔膜液采用如下方法制备而成：

S21、称取3-5份大豆分离蛋白、牛奶20-30份、水55-65份、酒精1-3份混合后制得搅拌液；