[发明专利]一种乳脂肪粉末微胶囊及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乳脂肪粉末微胶囊。本发明提供的乳脂肪粉末微胶囊可以有效“锁住”乳脂肪风味，尤其经过酶解处理的乳脂肪，从而改善现有喷雾干燥工艺造成的风味型乳脂肪粉末风味损失严重的普遍性问题。本发明提供的乳脂肪粉末微胶囊风味保留度高，所以在保持风味强度不变的同时，能够降低产品应用中乳脂肪粉末的添加量，只需引入极微量脂肪含量就能达到风味效果。另一方面，本发明的壁材原料组合物可利用天然来源的乳清蛋白和碳水化合物，具有清洁标签的优势。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳脂肪粉末微胶囊及其制备方法。

背景技术

微胶囊技术在食品领域的应用近年来已经较为成熟，以挥发性、热敏性或具备生物活性的成分为芯材，如各类油脂、香精、营养素、菌种等，通过含有碳水化合物、蛋白质、胶体等作为载体壁材，通常制备成粉末颗粒进行包裹固化。由于外层壁材的隔离保护作用，从而防止氧气、热、光等对芯材的破坏，具备提高芯材的加工耐受性、常温货架期品质稳定性、延缓芯材释放速度等优势。微胶囊技术的包埋效果很大程度受到壁材性能的影响，壁材配方设计的好坏直接影响到芯材的品质和使用效果。

乳制品风味很大程度受到乳脂肪的影响，而浓郁的乳脂风味是消费者期望的正面需求。乳脂肪通过发酵、酶解等工艺处理后，释放出大量挥发性小分子化合物，这些物质具有愉悦的乳脂风味，如奶油香气的2,3-丁二酮、干酪风味的短链脂肪酸、水果香气的内酯等。但这些风味化合物分子小，蒸气压较低造成易挥发，因而风味损失快、易氧化。为保存这些风味物质，现有技术手段常规使用麦芽糊精等作为微胶囊的主体壁材，但加热蒸发阶段容易形成“树枝状”结构造成成膜紧实度不够，喷粉过程损失明显，保护风味效果不佳。而乳清粉或乳清蛋白粉作为壁材主体使用时，风味不佳，往往喷粉时容易粘塔。胶体作为辅助壁材，包埋效果贡献较小。因此，有效保护这些乳脂风味化合物一直是行业内的技术难题。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种乳脂肪粉末微胶囊及其制备方法，本发明提供的乳脂肪粉末微胶囊可以有效“锁住”乳脂肪风味，从而改善现有喷雾干燥工艺造成的风味型乳脂肪粉末风味损失严重的普遍性问题。

本发明提供了一种乳脂肪粉末微胶囊，包括芯材和壁材，所述芯材包括乳脂肪和/或来自于乳脂肪的脂溶性物质；

所述壁材与乳脂肪的质量比7:10～6:1；

所述壁材包括乳清蛋白和碳水化合物，所述乳清蛋白与碳水化合物的质量比为1:2～5:1；

所述壁材的持油能力为115～172，所述壁材的持油能力为壁材、无水奶油和水经过乳化后得到的乳状液进行离心后，下层水相中所含有的脂肪含量，所述乳状液中蛋白质的含量为5.8wt％，脂肪含量为10wt％。

优选的，所述壁材的持油能力的测试方法为：

1)将壁材原料与无水奶油溶于65℃水中，保温，在5000r/min条件下高速剪切15分钟，均质处理得到稳定的乳状液；所述均质的压力为：一级压力180bar，二级压力50bar，所述乳状液中蛋白质含量为5.8wt％，脂肪含量10wt％；

2)将所述乳状液在60℃的条件下进行离心分离，得到离心后的样品，所述离心时间5分钟，离心直径为16cm，离心转速为4000r/min；

将所述乳状液的重量记为A，A的取值为40～50g，离心后的样品上层脂肪的重量记为B；

所述壁材的持油能力的计算公式如下：

优选的，所述乳脂肪选自稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种，所述来自于乳脂肪的脂溶性物质由乳脂肪经过过滤、浓缩、灭菌、发酵、物理分提、酶解和酯交换中的一种或多种工艺制备得到。

优选的，所述碳水化合物选自单糖、双糖、低聚糖、多糖和糖醇类物质中的一种或多种。