[发明专利]一种天然酵母面团的制备方法及其制备的吐司

说明书

本申请涉及烘焙食品领域，具体公开了一种天然酵母面团的制备方法及其制备的吐司。面团的制备方法包括以下步骤：将果蔬洗净加水进行打浆，添加食用糖、增稠剂、酸度调节剂后混匀加热至沸腾，浓缩后灌装灭菌，获得果酱；将果蔬洗净添加水、乳酸菌粉，发酵获得酵液；将鲁邦面种、水、小麦粉、食用糖混匀，发酵获得面种；将果酱、酵液、面种、小麦粉加水混匀，发酵获得天然酵母面团。果酱中的糖分能够作为酵母的养分，提高面团中的使得发酵后的面团能够提供更加丰富的口感风味，同时提高发酵效率，缩短发酵周期，进而降低食品安全性风险和提高工业化制备效率。

技术领域

本申请涉及烘焙食品领域，更具体地说，它涉及一种天然酵母面团的制备方法及其制备的吐司。

背景技术

面包是目前大众的日常主食之一，天然酵母面包则是利用酵母及乳酸菌在自然条件下经过发酵一定周期后的面团制作而成的烘焙食品。

相关技术中，天然酵母面团较长时间的发酵作用更有利于蛋白质与淀粉的水解生成氨基酸与葡萄糖，便于消化吸收，而且氨基酸与葡萄糖的反应也可赋予产品更加浓郁的风味。

然而目前天然酵母面团的制备需要48-96h的长时间发酵，由于其发酵时间很长，极易引发酵液发霉，因此对制备环境要求较高，同时其长时间的发酵也导致工业化的制备效率极低，有待改进。

发明内容

为了缩短天然酵母面团的发酵周期，以降低食品安全性风险和提高工业化制备效率，本申请提供一种天然酵母面团的制备方法及其制备的吐司。

第一方面，本申请提供一种天然酵母面团的制备方法，采用如下的技术方案：

一种天然酵母面团的制备方法，包括以下步骤：

制备果酱：将果蔬洗净加水进行打浆，添加食用糖、增稠剂、酸度调节剂后混匀加热至沸腾，浓缩后灌装灭菌，获得果酱；

制备酵液：将果蔬洗净添加水、乳酸菌粉，在27-30℃条件下进行发酵，获得酵液；

制备面种：将鲁邦面种、水、小麦粉、食用糖混匀，在25-30℃条件下进行发酵，获得面种；

制备面团：将果酱、酵液、面种、小麦粉加水混匀，在28-32℃条件下进行发酵，获得天然酵母面团。

通过采用上述技术方案，果酱由蔬果、糖及酸度调节剂混合后，煮沸浓缩后而成的凝胶物质。果酱含有丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，还含有天然果酸，具有促进消化液分泌，促进消化、增强食欲的功效。除此之外，果酱富含维生素C，对缺铁性贫血有辅助治疗。

将果酱与面团混合后添加一定量的天然酵母酵液，果酱中的糖分能够作为酵母的养分，提高面团中的使得发酵后的面团能够提供更加丰富的口感风味，同时提高发酵效率，缩短发酵周期，进而降低食品安全性风险和提高工业化制备效率。

同时，酵液中果蔬提供了丰富的益生菌，在发酵果酱和面团的过程中，可使得面种与果酱更好得混合，赋予食品更独特的风味。

优选的，制备果酱：将35-45份果蔬洗净加15-25份水进行打浆，添加35-45份食用糖、0.05-0.45份增稠剂、0-0.28份酸度调节剂后混匀加热至沸腾，浓缩后灌装灭菌，获得果酱。

通过采用上述技术方案，为果酱提供了适宜的含糖量、粘稠度以及酸度，进而在面团发酵过程中为酵母提供充分的养分，并将面团控制在适宜的酸度范围，以有效提高发酵效率。同时，适宜的粘稠度，能够使得面种与果酱更好得混合，为食品赋予优良的风味。

优选的，制备酵液：将20-30份果蔬洗净添加70-80份水、0.0035-0.0045份乳酸菌粉，在27-30℃条件下发酵至pH为3.2-3.5后停止发酵，获得酵液。

通过采用上述技术方案，所制备的酵液中能够含有高活菌数，进而有效缩短发酵周期。

优选的，制备面种：将10-20份鲁邦面种、40-50份水、35-45份小麦粉、0.1-0.3份