[发明专利]一种三文鱼的处理方法

说明书

本发明公开了一种三文鱼的处理方法,包括以下步骤：选用大西洋鲑作为三文鱼原料，然后以25％鱼肉质量的盐作为腌制原料对三文鱼进行腌制，该盐由70％的氯化钠和30％的氯化钾混合而成，然后将三文鱼在140℃下进行空气油炸，空气油炸时间为5分钟，得成品。本发明通过对三文鱼原料、腌制原料、腌制方法和空气油炸方法的优化，能够有效提高三文鱼的色度、健康度、营养度和食用体验，并缓解三文鱼在加工时的产生的软化和松散。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种三文鱼的处理方法。

背景技术

三文鱼作为现今世界范围内广泛流行的食物，富含脂质，尤其是含有大量的EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，使其在食用后能够有效补充人体所需的脂肪酸。通过研究发现，每周食用两份三文鱼会增加ω-3脂肪酸血液水平8～9％，并降低n-6脂肪酸水平，因此定期食用三文鱼可以有助于心脏病的预防。

目前对三文鱼的处理方法众多，在北欧等地常以腌制为主，然后作为三文鱼沙拉或再经烟熏后作为熏鱼食用；日本的主流做法是将新鲜的三文鱼切成薄片后不经过加工，直接配以酱油、芥末等佐料食用；而对于中国人而言，将腌制后的三文鱼进行煎炸则更加适合国人口味。但对三文鱼的腌制和煎炸处理则会不可避免的增加食用者的健康隐患；如过量的钠盐摄入会增加人们患高血压的风险，过量的油炸食品摄入则会导致冠心病及多种癌症疾病的发生。因此如何在三文鱼的加工过程中减少钠盐和食用油的使用则成为了急需解决的问题。

传统减少钠盐摄入量的方法为隐形减盐，具体是在长时间内逐步减少钠盐的添加，且不会被消费者察觉。但这种方法不仅耗费的时间较长，并且盐的添加量在降低后还会减少食物的防腐周期，从而降低产品的货架期和保质期。而随着技术的发展，利用氯化钙、氯化钾等其它氯化物盐来取代氯化钠则成为了新的尝试方法。但相应的，氯化钙、氯化钾等成分在加入后又会产生新的问题，如食品中钾的含量在提高后会产生金属的苦涩味，而氯化钙的存在则会降低乳液的稳定性，增加产品的硬度；钙盐和镁盐所造成的渗透压问题还可能会影响产品的风味或者货架期，不利于腌制的进行以及保存。从而导致该方法很难适用于目前的三文鱼处理工艺。

此外，三文鱼的原料和处理工艺还会对三文鱼的色度，食用体验，氧化效率，以及脂肪酸和磷脂含量产生较大影响。其中色度是消费者评价三文鱼质量和新鲜度的重要指标，当三文鱼中的虾青素等类胡萝卜素和含油量提高后，会使三文鱼的红色更加明显，从而符合消费者的喜好，使消费者更有购买欲。食用体验则主要通过和三文鱼的质构和感官评价来体现，其中质构是由三文鱼的纤维蛋白决定，体现在三文鱼的弹性、咀嚼性以及胶粘性；而感官评价是指消费者从嗅觉、视觉、触觉、味觉和听觉等许多重要感官因素对鱼类产品进行评价，是消费者对鱼类消费意愿的重要正向决定因素。三文鱼的氧化效率是影响三文鱼保质期的主要因素，可通过检测三文鱼内的硫代巴比妥酸反应物得到，硫代巴比妥酸反应物的逐渐增加代表三文鱼中脂质的过氧化程度越来越深。而三文鱼的脂肪酸和磷脂含量则是评价三文鱼营养度的重要指标，首先不同大西洋鲑鱼和帝王鲑鱼等不同种类的三文鱼自身的脂肪酸和磷脂含量不同，而不同类型和条件下的处理工艺则会对三文鱼中的脂肪酸和磷脂含量造成不同程度的降低，从而影响三文鱼在食用后所带来的改善效果。

由于消费者对三文鱼的购买意愿会综合上述因素进行选择，任一因素的显著降低均会造成消费者购买欲望的下降，导致对三文鱼的选材和处理方式需要同时兼顾多种不同指标，从整体上提高三文鱼的理化指标，从而增加了对三文鱼的处理难度。而现有对三文鱼的处理方式则普遍较为极端，会为了追求某种因素的优异效果而造成其他指标的大幅下降，从而造成三文鱼理化指标的失衡，只能迎合小部分消费者的喜爱。因此，需要一种健康度和营养度高、色度和食用体验好的三文鱼处理方法。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种三文鱼的处理方法。它具有健康度和营养度高、色度和食用体验好的特点。

本发明的技术方案：一种三文鱼的处理方法，包括以下步骤：

①选用大西洋鲑作为三文鱼原料，得A品；