[发明专利]一种肉肠及其制备方法

权利要求书

1.一种肉肠，其特征在于，所述肉肠由以下原料组成，按质量份数计，猪肉57-62份，肥膘17-20份，水17-20份，三聚磷酸钠0.30-0.40份，谷氨酰胺转氨酶0.10-0.30份，羧甲基纤维素钠0.8-1.2份，食盐1-3份，其余为辅料，其中，所述辅料组成为：按重量份数计，亚硝酸钠0.003-0.005份，白糖1.10-3.30份，乳酸链球菌素0.02-0.05份，白胡椒粉0.10-0.50份，洋葱粉0.05-0.2份，生姜粉0.05-0.2份，桂皮粉A0.02-0.07份，大蒜粉0.02-0.07份，肉豆蔻粉A0.05-0.2份。

2.根据权利要求1所述的一种肉肠，其特征在于，所述水为冰水混合物。

3.根据权利要求1-2任一项所述的一种肉肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：原料制备：取出3/4 的猪肉过φ6mm孔板绞制，形成猪肉糜，剩余1/4的猪肉和肥膘一起过φ4mm孔板绞制，形成共混物糜；

步骤2：搅拌，包括如下步骤：

（1）将羧甲基纤维素钠、白糖、乳酸链球菌素、白胡椒粉、洋葱粉、生姜粉、桂皮粉A、大蒜粉、肉豆蔻粉A和冰水混合物混合均匀后形成调味料混合液，然后将步骤（1）中的共混物糜，1/3的猪肉糜和调味料混合液倒入搅拌机中搅拌，混合均匀后形成混合料，倒入料斗中备用；

（2）将亚硝酸钠、食盐、三聚磷酸钠和冰水混合物混合均匀后形成腌制料混合液，然后将步骤（1）中剩余的猪肉糜与腌制料混合液进行第一次真空搅拌，随后加入（1）中的混合料，进行第二次真空搅拌，随后再加入TG酶，进行第三次真空搅拌，搅拌完成出锅后获得馅料。

4.根据权利要求3所述的一种肉肠的制备方法，其特征在于，将步骤2搅拌好的馅料进行腌制，灌装，热加工，冷却剪节，包装，杀菌，装盒装箱，冷藏入库。

5.根据权利要求3所述的一种肉肠的制备方法，其特征在于，将步骤2搅拌好的馅料进行腌制，灌装，热加工，冷却剪节，包装，速冻，装盒装箱，冷冻入库。

6.根据权利要求3-5任一项所述的一种肉肠制备方法，其特征在于，步骤1中的原料选用冻肉，经过如下步骤：将冷冻的猪肉和肥膘解冻至中心温度-2～4℃；然后取解冻后3/4的猪肉用鲜肉绞肉机过φ6mm孔板绞制，形成猪肉糜；解冻后1/4的猪肉和肥膘混合均匀用鲜肉绞肉机过φ4mm孔板进行绞制，形成共混物糜。

7.根据权利要求3-5任一项所述的一种肉肠制备方法，其特征在于，步骤1选用鲜肉制成猪肉糜和混合物糜，将猪肉和鲜肥膘分切成10～15cm左右的块状，然后推入原料冻库预冷至肉温-1～4℃；

然后取预冷后的3/4的猪肉用鲜肉绞肉机过φ6mm孔板绞制，形成猪肉糜；预冷后的1/4的猪肉和肥膘混合均匀用鲜肉绞肉机过φ4mm孔板进行绞制，形成共混物糜。

8.根据权利要求3所述的一种肉肠制备方法，其特征在于，所述步骤2的（1）中的搅拌采用正反搅拌，搅拌时间小于等于3min； 所述步骤2中的（2）中的第一次真空搅拌为15-18min；第二次真空搅拌为8-12min；第三次真空搅拌为3min，所述第一次真空搅拌，第二次真空搅拌，第三次真空搅拌的转速为50转/min，真空度≥80%；所述步骤2中整个搅拌过程的温度控制在-1～6℃；所述步骤2中（1）中的调味料混合液的温度小于-3℃；所述步骤2中（2）中的腌制料混合液的温度小于-3℃。

9.根据权利要求4或5所述的一种肉肠制备方法，其特征在于，所述腌制步骤中的腌制时间为4-8h，腌制时的库存温度为0-4℃；所述灌装步骤中采用φ25mm胶原蛋白肠衣进行灌装，灌装参考重量：64～66g/支，灌装参考长度：141mm～145mm；所述热加工包括如下步骤：首先，干燥 70℃ 30～40分钟；随后，蒸煮 80℃， 35 分钟；最后，干燥 70℃ 5～8 分钟。