[发明专利]一种肉肠及其制备方法

说明书

本发明公开一种肉肠及其制备方法，肉肠原料组成包括，猪肉57‑62份，肥膘17‑20份，水17‑20份，三聚磷酸钠0.30‑0.40份，谷氨酰胺转氨酶0.10‑0.30份，羧甲基纤维素钠0.8‑1.2份，食盐1‑3份，其余为辅料。且还提供了该肉肠的制备方法，该肉肠含肉量高达80％，采用天然香辛料，且无淀粉、大豆蛋白等保水保油辅料；本发明制备的肉肠脆嫩多汁，肥而不腻。

技术领域

本发明属于肉肠及其肉肠技术领域，是一种肉肠及其制备方法。

背景技术

肉肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产历史悠久，一般将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌。这些肉肠的肉陷在灌制时需要添加一定的食品添加剂及淀粉，而食品添加剂及淀粉的加入不但冲淡了肉肠的原味，使营养价值降低，而且过量的食用添加剂会伤害身体。因此，现在的消费者比较排斥食品添加剂，崇尚简单的物料添加，且能够品尝肉的本味。

发明内容

本发明解决的技术问题是：提供一种肉肠及其制备方法，该肉肠的肉含量高达80％，配方采用天然香辛料，无淀粉、大豆蛋白等保水保油辅料，只应用简单的传统配料，就实现了其他产品需要食品添加剂才能实现的产品结构和口感；通过本发明制备方法制作的肉肠脆嫩多汁，肥而不腻，食后满口留香。

本发明采用的技术方案如下：

一种肉肠，所述肉肠原料组成包括，按质量份数计，猪肉57-62份，肥膘17-20份，水17-20份，三聚磷酸钠0.30-0.60份，谷氨酰胺转氨酶0.10-0.30份，羧甲基纤维素钠0.8-1.2份，食盐1-3份，其余为辅料。

优选的，亚硝酸钠0.003-0.005份，白糖1.10-3.30份，乳酸链球菌素0.02-0.05份，白胡椒粉0.10-0.50份，洋葱粉0.05-0.2份，生姜粉0.05-0.2份，桂皮粉A0.02-0.07份，大蒜粉0.02-0.07份，肉豆蔻粉A0.05-0.2份。

优选的，所述水为冰水混合物。

一种肉肠的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：原料制备：取出3/4的猪肉过φ6mm孔板绞制，形成猪肉糜，剩余1/4的猪肉和肥膘一起过φ4mm孔板绞制，形成共混物糜；

步骤2：搅拌，包括如下步骤：

(1)将羧甲基纤维素钠、白糖、乳酸链球菌素、白胡椒粉、洋葱粉、生姜粉、桂皮粉A、大蒜粉、肉豆蔻粉A和冰水混合物混合均匀后形成调味料混合液，然后将步骤(1)中的共混物糜，1/3的猪肉糜和调味料混合液倒入搅拌机中搅拌，混合均匀后形成混合料，倒入料斗中备用；

(2)将亚硝酸钠、食盐、三聚磷酸钠和冰水混合物混合均匀后形成腌制料混合液，然后将步骤(1)中剩余的猪肉糜与腌制料混合液进行第一次真空搅拌，随后加入(1)中的混合料，进行第二次真空搅拌，随后再加入TG酶，进行第三次真空搅拌，搅拌完成出锅后获得馅料。

优选的，将步骤2搅拌好的馅料进行腌制，灌装，热加工，冷却剪节，包装，杀菌，装盒装箱，冷藏入库；优选的，所述杀菌步骤包括如下过程：采用杀菌锅杀菌，杀菌锅参数为：75℃，10min，水温达到75℃时产品下锅，下锅即开始计时，随后冷却，冷却水温需达到4℃以下，快速冷却，避免肠体出油；优选的，所述冷藏入库的温度为0-4℃。

优选的，将步骤2搅拌好的馅料进行腌制，灌装，热加工，冷却剪节，包装，速冻，装盒装箱，冷冻入库；优选的，所述速冻步骤为速冻至产品中心-10℃以下；优选的，所述冷冻入库温度为0℃以下。