[发明专利]一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法在审

专利信息
申请号: 202011373021.X 申请日: 2020-11-30
公开(公告)号: CN112493342A 公开(公告)日: 2021-03-16
发明(设计)人: 施建斌;梅新;蔡芳;隋勇;蔡沙;何建军;熊添;陈学玲;范传会;家志文;王少华 申请(专利权)人: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
主分类号: A23F3/34 分类号: A23F3/34
代理公司: 湖北武汉永嘉专利代理有限公司 42102 代理人: 乔宇
地址: 430064 湖*** 国省代码: 湖北;42
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摘要:
搜索关键词: 一种 固态 发酵 蜂蜜 葛根 及其 制备 方法
【说明书】:

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法。野葛通过清洗、切丁、护色、固态发酵、微波干燥、真空渗糖、焙烤、包装步骤制备而成。该制备方法通过固态发酵能够减少葛根中的淀粉含量,防止冲泡淀粉溶出造成茶汤浑浊;葛根通过复合菌株发酵过程通过降解淀粉和其他大分子物质,提升了葛根中黄酮类物质的释放;此外,通过真空渗糖工艺提高蜂蜜的渗入,改善传统葛根茶的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法。

技术背景

葛根是蝶形花豆科葛属植物的块茎,是典型的药食两用植物。野葛具有清热、醒酒健胃、解酒护肝等功效,《中国药典》规定只有野葛才能用于药材。野葛中具有特异性功效的主要活性物质主要是黄酮类苷元和苷类化合物,苷元主要有染料木素、大豆苷元、香豆雌酚、芒柄花素和异甘草素等,苷类物质包括葛根素、葛根素-木糖苷、染料木苷、大豆苷、3-甲氧基葛根素、3-羟基葛根素、染料木素-8-C-葡萄糖苷、染料木素-8-C-芹菜糖基-(1-6)葡萄糖苷、大豆苷元-4,7-二葡萄糖苷、大豆苷元-8-C-芹菜糖基-(1-6)葡萄糖苷等。现代医学研究表明,葛根中的异黄酮及葛根素均具有扩张心脑血管,增加冠状动脉的血流量、改善血液循环、降低血管阻力、减慢心率、降低心肌耗氧量等多种功效;其还具降低血糖、血脂的作用,能降低胆固醇、甘油三脂,对糖尿病和高血脂症有显著的治疗效果。葛根素能够显著降低心肌丙二醛、血清谷草转氨酶和血清肌酸磷酸激酶,增加超氧化物歧化酶含量,增强Na+-K+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性,通过抑制酒精自主摄入、加速酒精代谢、增加乙醇耐受、降低血液醇浓度、改善肝细胞脂肪变性,从而起到治疗酒精中毒的作用。此外,其还具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力,抑制血小板聚集、抑制酪氨酸酶活性、雌激素样、抗炎、保护神经组织、美白皮肤等多种功效。现阶段野葛还是主要被用于制备淀粉,在加工中具有生理活性的黄酮类化合物随着加工废水和葛渣被丢弃,野葛保健功效大大降低。

葛根中富含淀粉、膳食纤维和黄酮类物质,近年来对葛根的利用已经从简单淀粉加工向全质化利用方向转变,尽可能的将葛根的营养物质全部保留。其中葛茶的制备是葛根全质化利用的重要体现。葛根直接被切成葛根片、或者通过二次成型制成葛根茶。专利CN107333953公开了一种葛根茶的制备方法,葛根通过干燥、切片、再次低温干燥、杀菌等工艺得到葛根茶。CN 110810591公开了一种通过揉搓、翻炒、自然发酵等工艺制备葛根茶的方法。CN 105248789公开了一种葛根颗粒茶的制备方法,葛根原料通过二次造粒制备一种葛根茶。简单加工的葛根茶口感不佳,具有生涩的青草味;此外葛根中的淀粉在75℃左右时完全糊化,形成一道凝胶屏障,阻碍了内部活性物质的溶出,导致葛根茶汤浑浊、有效成分含量低、冲泡时间长。对于已经深度木质化的葛根,即使通过延长冲泡时间,也不能提高黄酮的溶出率,葛根生物活性未得到充分利用。而部分葛根茶通过对葛根进行破碎、压榨等方式除去部分淀粉,提高功能性成分的溶出。但是机械处理导致部分功能性成分的随汁液流失,而且机械损伤会暴露更多多酚氧化酶位点,导致其褐变,降低葛根茶的品质。

发明内容:

本发明提出一种葛根茶加工方法,具体涉及一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法,通过蜂蜜的添加和复合菌株固态发酵改善葛根茶的口感、提升产品活性成分的溶出。

一种固态发酵蜂蜜葛根茶,其是由固态发酵处理的野葛葛丁和蜂蜜溶液经真空渗糖处理获得的,其中:固态发酵所用菌悬液为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按菌落数比为1:0.5-2:0.5-2组成的菌悬液,料液比1:0.8-1.5,发酵温度为25-45℃,湿度75-95%,发酵时间为48-72h。

按上述方案,所述的固态发酵蜂蜜葛根茶用热水冲泡10-15min,冲泡温度90-100℃,总黄酮溶出率为50-70%。

按上述方案,所述野葛葛丁的淀粉去除率为35-50%。

一种固态发酵蜂蜜葛根茶的制备方法,包括以下具体制备步骤:

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