[发明专利]一种发酵豆乳的制备方法

说明书

一种发酵豆乳的制备方法，包括将原料大豆进行筛选去杂获得干净大豆，对大豆进行干法脱皮；对脱皮大豆进行浸泡，去除浸泡液体，获得脱皮大豆；对脱皮大豆进行注水磨浆，获得浆液；对浆液进行均质，获得均质后的浆液；对均质后的浆液进行杀菌，制得豆乳；向豆乳中加入山梨糖醇，获得适合益生菌发酵的豆乳；将益生菌接入获得的待发酵的豆乳中进行发酵，获得发酵豆乳。本发明的有益效果是：本发明中的技术方案可有效解决发酵豆乳的豆腥味，且使得豆渣在发酵豆乳中得到充分的利用，提升了发酵豆乳的营养价值，且拓宽了产品受众人群。

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种发酵豆乳的制备方法。

背景技术

大豆作为我国高产的传统作物，具有非常丰富的营养价值，其主要包含蛋白质、碳水化合物、油脂以及矿物质等物质，其中蛋白质约占40％，碳水化合物大约占35％，是酸乳发酵很好的原料。

发酵豆乳，即由乳酸菌发酵大豆豆乳形成的一种豆基酸乳。在发酵过程中，一方面乳酸菌通过代谢豆乳体系中的碳水化合物进行生长产酸，生成乙酸等有机酸类物质以及多种醛酮等挥发性风味物质，促使发酵豆乳产品形成细腻的凝乳质地并赋予其酸奶香味；另一方面，乳酸菌的发酵作用会使豆乳中不易消化的大豆低聚糖分解，提高豆乳的可消化性；同时通过乳酸菌的发酵，豆乳中的糖苷型大豆异黄酮将转化为活性更高的苷元型大豆异黄酮，使其拥有更好的抗肿瘤、预防心血管疾病、降血压、降血脂等功能，因此发酵豆乳具有更高的营养价值和功效。

目前，发酵豆乳存在的主要问题为豆腥味过重和豆渣难处理。

豆腥味主要是由于大豆中含有脂肪氧化酶，该酶多存在靠近于大豆表皮的子叶处，而大豆中含有丰富的不饱脂肪酸，当大豆的细胞壁被破碎之后，遇到空气中的氧而使不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成豆腥味。现阶段围绕大豆除腥常规的方法有物理加热、添加化学脱腥试剂、溶剂提取不良风味物质、酸碱处理等。但是这些方法存在一些弊端，例如物理加热虽能够抑制脂肪氧化酶，但是过高温度加热会使蛋白质变性，造成营养成分损失；化学脱腥试剂的违规添加可能会影响食品安全；溶剂提取不良风味物质以及酸碱处理操作较为复杂，工业化难度较大，并且同样存在安全问题。因此，安全高效的除豆腥味的方法亟待开发。

豆渣是加工豆类产品的主要副产品，由于其水分含量大，运输困难，又极易腐败变质，通常只能废弃或经处理再加工后作为动物饲料。然而，豆渣的营养成分很丰富，其含有丰富的蛋白质、脂肪酸、纤维素、微量元素以及维生素，如何更好的利用豆渣也是尤为重要的，而如何更好的将大豆的全组分用于发酵豆乳制备也是极具价值的。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵豆乳的制备方法，其可有效解决发酵豆乳的豆腥味，且使得豆渣在发酵豆乳中得到充分的利用。

本发明的目的是通过这样的技术方案实现的，一种发酵豆乳的制备方法，包括以下步骤：

S1，将原料大豆进行筛选去杂获得干净大豆，对大豆进行干法脱皮；

S2，对脱皮大豆进行浸泡，去除浸泡液体，获得脱皮大豆；

S3，对脱皮大豆进行注水磨浆，获得浆液；

S4，对浆液进行均质，获得均质后的浆液；

S5，对均质后的浆液进行杀菌，制得豆乳；

S6，向豆乳中加入山梨糖醇，获得适合益生菌发酵的豆乳；

S7，将益生菌接入获得的待发酵的豆乳中进行发酵，获得发酵豆乳。