[发明专利]一种提高浓香型白酒己酸乙酯含量的方法

说明书

本发明公开一种提高浓香型白酒己酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：菌液A的制备，菌液B的制备，复合功能菌液C的制备；强化大曲D的制备；窖泥微生物富集液E的制备以及入池发酵，该方法通过选用暹罗芽孢杆菌和产朊假丝酵母进行培养发酵并制备出了强化大曲，通过强化大曲和窖泥微生物富集液的协同作用，增加窖池中己酸乙酯前体底物的含量，从而促进己酸乙酯的合成。利用该方法进行浓香型白酒酿造，新窖和老化窖池所产原酒的己酸乙酯含量明显提高，酒体浓香风格突出，香气醇厚。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种提高浓香型白酒己酸乙酯含量的方法。

背景技术

中国白酒是我国传统的蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中浓香型白酒因其独特的酿造工艺于2006年入选“中国非物质文化遗产”名单。酯类物质是大多数香型白酒的主体香味成分，不同酯类物质的含量和比例会直接影响成品白酒的风味。浓香型白酒中酯类物质大约占芳香成分的60％，其中己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，与适量的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等共同造就了浓香型白酒窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽口等独特的风格特征。

浓香型白酒的生产是典型的多菌种固态发酵体系，其发酵过程包括大曲的制作和大曲拌粮后数月的入池发酵。“曲为酒之骨”，大曲既是浓香型白酒生产中的糖化剂，又是发酵剂，其质量决定了白酒的产酒率和品质。大曲成分组成复杂，主要包括菌系、酶系和物系，菌系和酶系是乙醇和复杂风味化合物产生的必要条件，物系为酿酒提供部分发酵原料和风味形成的前体物质。从宏观上看，大曲品质主要受环境条件影响；从微观角度看，其本质是受大曲中微生物种群及其产生的复合酶系组分配比差异的影响。为了提升大曲的品质并推动酿酒科学技术的发展，越来越多的功能微生物应用到大曲的强化当中。强化大曲是指在传统大曲的基础上，将有益微生物进行人工扩大培养，并以一定的比例添加到传统大曲的制作当中，以达到获得特定性能、提高大曲质量的目的。

对以固态泥池发酵为特征的浓香型白酒酿造来说，窖池是根基和重要前提条件。民间素有“千年老窖万年糟”的说法，酿酒企业也早已认识到“老窖出好酒”，即窖龄越长的窖池其所产原酒的口感和酒质也越好。然而，对于新开的窖池，其所产原酒的质量往往较差，口感远不如老窖酒，尤其是与窖泥微生物密切相关的主体风味成分己酸乙酯含量较低。此外，窖池老化也会造成原酒中己酸乙酯的损失，因此，发明一种能提高浓香型白酒主体香气成分己酸乙酯含量的方法尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高浓香型白酒己酸乙酯含量的方法，通过强化大曲和窖泥微生物富集液的协同作用，增加窖池中己酸乙酯前体底物的含量，从而促进己酸乙酯的合成。利用该方法进行浓香型白酒酿造，新窖和老化窖池所产原酒的己酸乙酯含量明显提高，酒体浓香风格突出，香气醇厚。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种提高浓香型白酒己酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：

(1)菌液A的制备：将暹罗芽孢杆菌(Bacillus siamensis)种子液按4％-8％的接种量转接至装有产孢培养基的容器中培养得到菌液A；

(2)菌液B的制备：将产朊假丝酵母(Candida utilis)种子液按4％-8％的接种量转接至装有酵母增殖培养基的容器中培养得到菌液B；

(3)复合功能菌液C的制备：将菌液A的菌悬液和菌液B的菌悬液混合，得到复合功能菌液C；

(4)强化大曲D的制备：以小麦、藕粉和高粱为主原料，新鲜丢糟为辅料，拌料时按照物料湿重2％-6％的比例接种复合功能菌液C，充分拌匀，并进行制曲；