[发明专利]一种坚果风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种坚果风味发酵乳，其原料包括蛋清蛋白、还原糖、白砂糖以及稀奶油、酪蛋白粉、柠檬酸钠；

该坚果风味发酵乳的制备过程包括以蛋清蛋白、还原糖与白砂糖为原料进行褐变的步骤；

并且，所述稀奶油、酪蛋白、柠檬酸钠的质量比为3-26：1-15：0.1-1.5；

优选地，1000重量份的坚果风味发酵乳中，坚果粉添加量为3-20份。

2.根据权利要求1所述的坚果风味发酵乳，其中，以重量份计，该坚果风味发酵乳的原料组成包括：

生牛乳845-930份，坚果粉3-20份，酪蛋白粉1-15份，白砂糖50-85份，稀奶油3-26份，蛋清蛋白粉1-5份，乳化剂0.1-1.2份，柠檬酸钠0.1-1.5份，稳定剂0.1-12份，发酵剂1×10⁹cfu/g-5×10⁹cfu/g，还原糖2.5-7份。

3.根据权利要求1或2所述的坚果风味发酵乳，其中，所述还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、L-阿拉伯糖、低聚木糖、木糖中的一种或两种以上的组合。

4.根据权利要求1-3任一项所述的坚果风味发酵乳，其中，所述稀奶油为脂肪含量为40％的淡奶油。

5.根据权利要求1-4任一项所述的坚果风味发酵乳，其中，所述柠檬酸钠为二水柠檬酸钠。

6.根据权利要求2所述的坚果风味发酵乳，其中，所述坚果粉包括榛子粉、巴旦木粉、开心果粉、杏仁粉中的一种或两种以上的组合。

7.根据权利要求1-6任一项所述的坚果风味发酵乳，其中，所述褐变采用以下方式进行：

将蛋清蛋白、还原糖与白砂糖总用量的一半混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，制得化料乳；

将化料乳在105℃-121℃进行20分钟-35分钟的褐变处理制得褐变乳。

8.权利要求1-7任一项所述的坚果风味发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：

将蛋清蛋白、还原糖与一半用量的白砂糖混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，制得化料乳；优选地，所述生牛乳预先升温至45℃-65℃；

将化料乳在105℃-121℃进行20分钟-35分钟的褐变处理制得褐变乳；

将剩余量的白砂糖与稳定剂、酪蛋白粉、坚果粉、柠檬酸钠、乳化剂混合均匀，得到配料；

将稀奶油加入降温后的褐变乳中，同时将配料与降温后的褐变乳混合，经过均质制得配料乳；

对配料乳进行灭菌、降温；

将发酵剂加入到降温后的配料乳中，然后进行发酵、后熟，得到所述坚果风味发酵乳。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述均质为二级均质，均质压力为：二级压力20bar-45bar，总压力160bar-230bar。

10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其中，所述灭菌的温度为75℃-98℃，时间为6分钟-35分钟；

所述对配料乳的降温是降温至37℃-45℃；

所述发酵剂为活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；

所述发酵是在37℃-45℃发酵至滴定酸度为70°T以上终止发酵。