[发明专利]一种坚果风味发酵乳及其制备方法在审

专利信息
申请号: 202011376958.2 申请日: 2020-11-30
公开(公告)号: CN114568497A 公开(公告)日: 2022-06-03
发明(设计)人: 杨小冲;谷宝玉;杨梅;张丽媛;孙云峰;张海斌 申请(专利权)人: 内蒙古伊利实业集团股份有限公司
主分类号: A23C9/13 分类号: A23C9/13;A23C3/00
代理公司: 北京三友知识产权代理有限公司 11127 代理人: 张德斌;姚亮
地址: 010110 内蒙古自*** 国省代码: 内蒙古;15
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摘要:
搜索关键词: 一种 坚果 风味 发酵 及其 制备 方法
【说明书】:

发明提供了一种坚果风味发酵乳及其制备方法。该坚果风味发酵乳的原料包括蛋清蛋白、还原糖、白砂糖以及稀奶油、酪蛋白粉、柠檬酸钠;该坚果风味发酵乳的制备过程包括以蛋清蛋白、还原糖与白砂糖为原料进行褐变的步骤;并且,所述稀奶油、酪蛋白、柠檬酸钠的质量比为3‑26:1‑15:0.1‑1.5。本发明的技术方案很好地解决了坚果粉在坚果发酵乳中颗粒感明显、口感粗糙、产品酸感及产品后期风味协调性问题。本发明的坚果风味发酵乳的坚果香风浓郁、独特,口感细腻、爽滑,并且在后期能够很好控制产品的酸度解决风味融合问题,保质期可达28天以上,并且在保质期内产品状态稳定,无乳清析出。

技术领域

本发明涉及一种坚果风味发酵乳及其制备方法,属于发酵乳制品制备技术领域。

背景技术

添加坚果粉等成分的风味发酵乳是一类常见的发酵乳产品。但是,由于坚果本身的风味与发酵乳的风味容易出现不协调、融合效果不佳的情况,而且坚果成分的加入也会影响发酵乳的后酸、口感。

为了解决上述问题,现有技术是通过采用后酸弱的菌种、控制活菌数量或添加缓冲盐,从而改善产品的酸感,使得坚果风味的发酵乳后酸及口感得到改善,增强酸感与坚果风味的融合性,但是以上措施发酵乳受菌种特性约束较为明显,另一方面可能会使发酵乳活菌数无法达到国标要求,从而出现负面影响。

发明内容

为解决上述技术问题,本发明的目的在于提供一种坚果风味发酵乳,通过褐变工艺及配方中稀奶油、酪蛋白及柠檬酸钠三者的配比来增强酸感和坚果风味的融合性、协调性,延长产品的货架期。

为达到上述目的,本发明提供了一种坚果风味发酵乳,其原料包括蛋清蛋白、还原糖、白砂糖以及稀奶油、酪蛋白粉、柠檬酸钠;

该坚果风味发酵乳的制备过程包括以蛋清蛋白、还原糖与白砂糖为原料进行褐变的步骤;

并且,所述稀奶油、酪蛋白、柠檬酸钠的质量比为3-26:1-15:0.1-1.5;

优选地,在1000重量份的坚果风味发酵乳中,坚果粉添加量为3-20份。

根据本发明的具体实施方案,优选地,以重量份计,该坚果风味发酵乳的原料组成包括:生牛乳845-930份,坚果粉3-20份,酪蛋白粉1-15份,白砂糖50-85份,稀奶油3-26份,蛋清蛋白粉1-5份,乳化剂0.1-1.2份,柠檬酸钠0.1-1.5份,稳定剂0.1-12份,发酵剂1×109cfu/g-5×109cfu/g,还原糖2.5-7份。

根据本发明的具体实施方案,优选地,所述还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、L-阿拉伯糖、低聚木糖、木糖等中的一种或两种以上的组合。

根据本发明的具体实施方案,优选地,所述稀奶油为脂肪含量为40%的淡奶油。

根据本发明的具体实施方案,优选地,所述柠檬酸钠为二水柠檬酸钠。

根据本发明的具体实施方案,优选地,所述坚果粉包括榛子粉、巴旦木粉、开心果粉、杏仁粉等中的一种或两种以上的组合。

根据本发明的具体实施方案,发酵乳所采用的稳定剂、乳化剂可以是本领域常用的稳定剂、乳化剂,例如:低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、大米淀粉等。

根据本发明的具体实施方案,优选地,所述褐变采用以下方式进行:

将蛋清蛋白、还原糖与白砂糖总用量的一半混匀后,投入到预先升温的生牛乳中,制得化料乳;

将化料乳在105℃-121℃进行20分钟-35分钟(优选121℃、20分钟)的褐变处理制得褐变乳;

本发明还提供了上述坚果风味发酵乳的制备方法,其包括以下步骤:

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