[发明专利]一种产气酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种产气酸奶的制备方法，其制备方法包括，(1)调配柠檬汁溶液；(2)加热生牛乳，加入第一预混料和第一湿混料，搅拌；(3)加入第二预混料，搅拌；(4)加入所述柠檬汁溶液，搅拌；(5)均质后进行标准化，杀菌，冷却后接种，发酵至酸度达到70‑75°T，即可。本产品是一款健康的凝固型酸奶饮品，具有类似于碳酸饮料的刺激性、清爽口感。能让喜爱碳酸饮料消费人群在健康饮品的同时还能满足对饮品刺激口感的需求。

技术领域

本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种产气酸奶的制备方法。

背景技术

碳酸饮料作为一款软饮料因其口味特殊，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人们的喜爱，占领市面上大部分饮料市场。由于长期饮用碳酸饮料也会带来许多危害(碳酸饮料里含有磷酸会影响人体对钙的吸收，造成人体钙的缺乏，老年人容易引起骨质疏松，少年儿童会影响身体的正常发育；碳酸钙中的二氧化碳会抑制人体的有益菌，容易引起菌群失调，另外也容易引起腹胀，影响食欲；服用过多的碳酸饮料，会使人体血液呈现酸性状态，降低人的免疫力；碳酸饮料中含有过多的糖分，糖分很容易转化为脂肪，使人体发胖，另外儿童摄入太多的糖分对牙齿发育不利。)

随着人们健康理念的升级，越来越多的人倾向于健康饮品，酸奶作为健康饮品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。因此开发一款健康的、具有碳酸饮料刺激口感的酸奶蕴含巨大的商机。

目前含二氧化碳的半固体或固体食品(如酸奶)是通过多种复杂方法实现的，包括向半成品料液组分中直接充二氧化碳，或者是向最终产品中充入二氧化碳等；充入二氧化碳气需要额外的充气设备，且只能向液态食品中充二氧化碳。因此食品工业生产中需要投入更多生产设备。目前用于制作含气酸奶饮品可行性的方法主要有：向酸奶中加入汽水混合；先制作含二氧化碳的碳酸糖液，再与发酵好的酸奶混合成液态酸奶饮品；通过充气设备向酸奶中充气等。而通过这些方法制得的含气酸奶，不仅会提高酸奶制作的成本，还导致酸奶口感不佳，酸奶中气泡结构不能长期保持，容易发生乳清析出等不稳定现象。因此开发一款能通过菌种产气且能稳定含气的酸奶很有必要。

目前已有采用产气菌种生产气泡酸奶的报道，是通过先加入发酵菌种进行发酵，完成发酵后再加入产气菌种和稳定剂进行二次发酵，结构进行稳定使最终产品的“蓬松”结构能够长时间保存，得到能长时间保持“蓬松”结构且具有特殊风味的酸奶。由于需要进行二次发酵，增加了生产时间和生产成本，且发酵时间较长，酸奶的酸度等指标不容易控制；该酸奶特殊风味完全由产气菌种发酵得到，入口后口感不够强烈，不具有类似于碳酸饮料的强烈刺激口。本发明首次采用发酵菌种和产气菌种同时发酵的方式，能在节约时间、成本，同时首次加入了柠檬汁和碳酸氢钠复配溶液参与菌种发酵，使得最终产品得到具有强烈碳酸饮料刺激口感且能稳定保持含气结构的酸奶。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种产气酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种产气酸奶的制备方法，其包括，(1)调配柠檬汁溶液；(2)加热生牛乳，加入第一预混料和第一湿混料，搅拌；(3)加入第二预混料，搅拌；(4)加入所述柠檬汁溶液，搅拌；(5)均质后进行标准化，杀菌，冷却后接种，发酵至酸度达到70-75°T，即可。