[发明专利]一种弱碱性美拉德肽风味熟盐的工业化制备方法

说明书

本发明公开了一种弱碱性美拉德肽风味熟盐的工业化制备方法。主要制备步骤包括：(1)以天然植物蛋白和普通食盐为原料，首先将天然植物蛋白进行逐级分步酶解，得到小分子肽酶解液，酶解液经灭酶、离心后真空浓缩，加糖调配混合并输送至美拉德反应釜中，经热反应后得到美拉德肽产品；(2)普通食用盐经炒盐锅熟化后加入美拉德肽产品，经混合、喷淋、沸腾干燥得到弱碱性美拉德肽风味熟盐；(3)美拉德肽风味熟盐经灭菌处理后，筛选器分离，冷却后灌装，包装，进行金属探测，然后装箱入成品库。本方法工艺简单、操作智能、成本低廉、可大规模连续化生产，产品稳定性较好，具有增咸增鲜的独特效果，在同样咸度感知下可降低钠离子的摄入量。

技术领域

本发明属于食用盐加工技术领域，具体涉及一种弱碱性美拉德肽风味熟盐的工业化制备方法。

背景技术

经过调查研究证明，健康人群体质呈弱碱性，即体液pH值一般在7.35～7.45之间。人在出生后都属于弱碱性体质，但在生长过程中，体液的pH值因饮食习惯的变化而变化。据调查，目前不到20％的人群，pH值维持在弱碱性健康范围内，80％人群酸碱失衡。根据一项600位癌症体液分析，发现100％的癌症显示为酸性体质。所以人体的体液酸性化是“百病之源”。临床上常用的碱性药，如胃舒平、小苏打片等，都是医生专门为调节患者人体酸碱平衡开出的处方常用药。咸味是百味之主，也是炮制中药的主料，自古以来就被中医列为五色五味之首。普通食盐(生盐)酸碱性呈中性，PH值为7.0。而熟盐的pH值在7.5～9.5之间，呈弱碱性，酸碱性科学合理。我国传统中药炮制中，曾记载用熟盐配伍中药材治疗多种疾病，已在临床使用了数百年。因此，每天科学合理地摄入适量的熟盐，将有利于更好的平衡、调和体液中的酸碱失衡。也可以预防体内因钠离子失衡所引起的各种病症和不适，对人体的健康意义远大于治疗，是现代人们追求高质量生活水平的理想绿色食盐。

植物蛋白小肽，是人体必须的营养元素，并具有显著的功能活性，包括降血压、降血脂、快速缓解疲劳等多种生理功能。采用植物蛋白小肽与还原糖所制备的肽美拉德反应产物，在保留小肽的高效营养功能基础上，还具有突出的咸味、鲜味、醇厚味和持续感等滋味增强的特性，同等咸度下可降低食品中的食盐和味精用量。若将美拉德肽与健康熟盐融为一体，即能满足口感的感官需求，又降低钠盐的摄入，同时又调节人体的酸碱平衡，补充活性物质，恢复身体机能。对于开发航天航空、军用野战及特殊病患的特需食品也具有重要意义。然而，目前市场并不存在类似的具有增咸增鲜及一定功能性的弱碱性熟盐产品，且现有制盐技术中仍存在的生盐中有机、有害成分残留等问题。

发明内容

针对现有市场的空白和技术的不足，为了能生产出稳定的“弱碱性”美拉德肽风味熟盐，本发明提供了一种弱碱性美拉德肽风味熟盐的工业化制备工艺，该工艺解决了生盐行业中无法解决的有机固体不溶物残留问题，高温炒制后去除生盐中对人体有害成分，实现了利用熟化工艺调控熟盐pH值至一定范围，并通过二次结晶添加美拉德肽的均匀度达99.9％，所得产品结晶紧密均匀，不分层，流动性好；同时美拉德肽还增强了熟盐的咸味、鲜味、醇厚味和持续感，使用过程中无需再添加鸡精、味精，可满足消费者对咸味、鲜味和风味的追求。

本发明的工业化制备美拉德肽风味熟盐的方法，包括如下步骤：

(1)将天然植物蛋白(谷朊粉蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、葵花籽蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等)拆包后送入待料仓，开启上料输送线，将蛋白送入预处理罐内，加水溶解，加热搅拌，得到变性蛋白溶液，调pH后，变性蛋白溶液经管道输送至双级酶解罐中，加入蛋白酶(中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、氨肽酶等)混合均匀后，采用二级分步酶解设备进行生物可控酶解，得到一定水解度的蛋白酶解液，酶解液经灭酶、离心、真空浓缩，采用甲醛滴定法测定其水解度后，加入糖源(木糖、阿拉伯糖、果糖、葡萄糖)混合均匀，经管道输送至美拉德反应釜，反应结束后经循环水冷却放料，得到美拉德肽产品；