[发明专利]一种提高热稳定性的红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种热稳定性的红曲色素‑酪蛋白酸钠纳米微粒的制备方法，将红曲色素粉末和酪蛋白酸钠于去离子水中溶解并搅拌；将制备的溶液经过滤后用去离子水稀释，二者通过静电吸附与空间位阻效应，得到粒径小于200 nm，zeta‑电位20 mV的红曲色素‑酪蛋白酸钠纳米微粒。同时公开了该方法制备的微粒。本发明通过利用酪蛋白酸钠与红曲色素形成复合物显著提高红曲色素在酸性条件下热稳定性。在pH为3.0，100℃加热的条件下，本发明的红曲色素‑酪蛋白酸钠纳米微粒中红曲色素的稳定性明显高于红曲色素水溶液的稳定性，且复合物制备方法操作简单，条件可控，易于生产。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种提高热稳定性的红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒及其制备方法。

背景技术

食用色素是可改变或改善食品色泽的一种食品添加剂，现已大量应用于食物的加工与生产中。按色素的性质，常将食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素。近些年来，由于对人工合成色素安全性的质疑，人们更倾向于选择天然食用色素。红曲色素为红曲霉菌分泌的聚酮类次级代谢产物，包括红曲红色素、红曲黄色素、红曲橙色素三类，是公认的具有较高安全性的食用色素。红曲色素作为一种较为优良的天然食用色素，具有着色自然、安全性高、防腐、保鲜等优点及降低血脂、降血压、抗突变等生理活性，所以长期以来备受人们青睐与喜爱，是国内外天然食用色素良好的选择，在奶酪、香肠、豆腐乳、饮料等食品中已有广泛应用。然而由于红曲色素的稳定性较差，尤其在较高温度下(60 ℃)的降解速度和幅度加快，使得对含红曲色素的食品进行传统的高温杀菌处理时易造成色泽的极大损失；同时pH也会显著影响红曲色素的稳定性，这些已明显制约着红曲色素在食品工业中的推广和应用。

酪蛋白酸钠源自酪蛋白，通过向酸性酪蛋白中添加氢氧化钠制得，是使用最广泛的蛋白质之一。酪蛋白占牛奶蛋白质总量的80%左右，主要由αS1-、αS2-、β-和κ-酪蛋白组成，它们具有开放、灵活的构象以及不同的疏水、亲水结构域，这些亲水性和疏水性基团对颜色的稳定性有很好的贡献，因此，可在饮料和食品工业中被用作稳定剂。

但目前，现有技术中还没有将酪蛋白酸钠添加至红曲色素中，以提高红曲色素的稳定性。

发明内容

为了解决现有技术中红曲色素应用于食品着色时色价不稳定、易分解褪色的问题，提供本发明提供了一种提高红曲色素在酸性条件下热稳定性的红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提高热稳定性的红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒的制备方法，包括以下步骤：

（1）红曲色素粉末和酪蛋白酸钠于去离子水中溶解并搅拌；

（2）将制备的溶液经过滤后用去离子水稀释，得到红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒；

优选地，所述的步骤（1）的具体步骤为0.1~0.5 g的红曲色素粉末和0.5~1.0 g酪蛋白酸钠150 mL去离子水中溶解，搅拌1 h。

优选地，所述的步骤（2）中的过滤为0.2 µm过滤器过滤，所述的去离子水稀释为5~10倍。

本申请还公开了上述所述的制备方法制备的红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒。

本申请同时公开了该红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒在食品中的应用。将红曲色素-酪蛋白酸钠纳米微粒具有较高的热稳定性，在pH为3.0，100 ℃加热0-120min中色价稳定、不分解褪色。

有益效果