[发明专利]一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法

权利要求书

1.一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)全蛋液的制备：选取新鲜、无破损的鸡蛋，洗净破壳后蛋液装入容器中，搅拌至均匀蛋液状态，将蛋液过滤除去泡沫，得到全蛋液；

(2)混料、过滤：将焦磷酸钠溶于水中，再加入得到的全蛋液中，将打蛋器开低速搅拌，之后静置、过滤，得到蛋液；

(3)入模：将步骤(2)得到的蛋液，倒入模具中；

(4)热凝固：加热温度以中心温度计，设定为80℃～100℃，加热时间设定为40min～60min，凝固得到鸡蛋干产品；

(5)灭菌：将鸡蛋干产品真空包装好后放入灭菌锅中灭菌，灭菌温度设定为120℃～130℃，灭菌时间设定为30min；其中真空包装采用20丝RCP/PA复合包装袋；

所述特征风味物质包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、2-乙酰吡嗪、1-辛烯-3-醇、2,6-二甲基吡嗪、反-2-壬烯醛、正辛醇、2-糠醛、对甲氧基苯甲醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。

2.根据权利要求1或所述的灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法，其特征在于，步骤(5)所述灭菌温度设定为120℃。

3.一种灭菌型真空包装鸡蛋干，其特征在于，所述鸡蛋干由权利要求1或2所述方法制备得到。

4.根据权利要求3所述的灭菌型真空包装鸡蛋干，其特征在于，所述鸡蛋干经90天贮藏期后，鸡蛋干中醛类物质的总含量为5.83ng/g，醇类物质的总含量为10.99ng/g，杂环类物质的总含量为1679.9ng/g。