[发明专利]一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法

说明书

本发明提供了一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法，所述方法包括以下步骤：全蛋液的制备、混料过滤、入模、热凝固和灭菌，灭菌的最佳条件为120℃30min，真空包装采用20丝RCP/PA复合包装袋；通过试验确定了所述灭菌型鸡蛋干的特征风味物质包括2,5‑二甲基吡嗪、2,3‑二甲基吡嗪、2,3,5‑三甲基吡嗪、4‑甲基噻唑、2‑乙酰吡嗪、1‑辛烯‑3‑醇、2,6‑二甲基吡嗪、反‑2‑壬烯醛、正辛醇、2‑糠醛、对甲氧基苯甲醛和6‑甲基‑5‑庚烯‑2‑酮。本发明剔除了传统鸡蛋干制备工艺中的卤制过程，经过对不同工艺所产生风味物质的分析，以及分析不同包装对贮藏期间风味物质的保留，得到一种具有蛋制品自身特点、风味浓郁的鸡蛋干，并有效维持货架期内鸡蛋干风味物质的浓度。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法。

背景技术

鸡蛋干是以全蛋液或蛋黄液或蛋清为主要原料，通过一定的加热方式使蛋白质变性凝固形成凝胶，之后经卤制、烘干、高温灭菌等工艺制成的与传统豆干外观类似的制品，其具有方便携带、开袋即食、更长的食品保质期等特点。鸡蛋干不仅可以通过各种各样的烹调方式，可以满足各种各样的口味，而且还可以使鸡蛋里的营养成分大部分得以保留，既美味又营养。

鸡蛋干是一种方便食用的新种类的禽蛋制品，具有很大的市场潜力，但目前还存在许多问题：(1)生产规模较小、工艺基础不足。国内针对鸡蛋干的正规生产厂家较少，并且加工工艺落后；一些小型工厂有许多，但卫生状况和质量不能保证。(2)风味单一。在目前的加工条件下，鸡蛋干产品口味单一，五香味为主，基本上掩盖了鸡蛋本身特有的香气，消费者很难形成独特的味觉体验。失去新鲜感后，很可能不会再购买了，这是发展鸡蛋干产业的一大障碍。(3)鸡蛋干本身的香味几乎完全被忽略、特征风味成分不明确。我国市场上的鸡蛋干几乎都经过了卤制工艺，卤制工艺过程中会给鸡蛋干加入许多香辛料的香味，这也是导致鸡蛋干风味研究较少的原因。

鸡蛋是一种高脂肪，高蛋白，低碳水化合物的食品。在热加工过程中，挥发物可能主要是通过氨基酸的Strecker降解或不饱和脂肪酸的氧化分解而形成的。不同的热加工过程也可能对食品的味道和香气产生重大影响。目前的研究中，为了获得尽可能多的挥发性成分，将鸡蛋样品以极高的热强度进行加热，这与鸡蛋干加工过程完全不同。因此，这些研究所得到的风味成分并不能指导鸡蛋干的风味调控。

如何发扬蛋液本身在加工过程中产生的风味物质，获得一种具有蛋制品自身特点、风味浓郁的鸡蛋干，并有效维持货架期内鸡蛋干风味物质的浓度，是一个亟待解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法，剔除了传统鸡蛋干制备工艺中的卤制过程，经过对不同工艺所产生风味物质的分析，以及分析不同包装对贮藏期间风味物质的保留，得到一种具有蛋制品自身特点、风味浓郁的鸡蛋干，并有效维持货架期内鸡蛋干风味物质的浓度。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种灭菌型真空包装鸡蛋干的特征风味物质控制方法，包括以下步骤：

(1)全蛋液的制备：选取新鲜、无破损的鸡蛋，洗净破壳后蛋液装入容器中，搅拌至均匀蛋液状态，将蛋液过滤除去泡沫，得到全蛋液；

(2)混料、过滤：将焦磷酸钠溶于水中，再加入得到的全蛋液中，将打蛋器开低速搅拌，之后静置、过滤，得到蛋液；

(3)入模：将步骤(2)得到的蛋液，倒入模具中；

(4)热凝固：加热温度以中心温度计，设定为80℃～100℃，加热时间设定为40min～60min，凝固得到鸡蛋干产品；

(5)灭菌：将鸡蛋干产品真空包装好后放入灭菌锅中灭菌，灭菌温度设定为120℃～130℃，灭菌时间设定为30min，真空包装采用的是20丝RCP/PA复合包装袋；