[发明专利]一种用于烘焙的控释型香精的制备方法

说明书

本发明涉及香精技术领域，且公开了一种用于烘焙的控释型香精的制备方法，该用于烘焙的控释型香精由以下质量份数的原料制成：阿拉伯胶3‑9份，辛烯基琥珀酸酯化淀粉50‑100份，麦芽糊精50‑100份，二氧化硅1‑5份，多孔淀粉30‑50份，油溶性香精溶剂/去离子水50‑100份；本发明的用于烘焙的控释型香精在高温下不易塌陷，能够很好地保护芯材，从而在高温高湿环境中发挥优异的缓释性能，不仅具有耐高温性能，而且提高其香气和香味的稳定性，延长了货架期，在焙烤食品中具有极大的应用潜能，利用该技术生产的微胶囊控释香精，克服了传统型烘焙粉末香精高温下香气保留不足的缺点，在烘焙食品应用中性能优异，具有良好的市场前景，具有显著的经济效益。

技术领域

本发明属于香精技术领域，具体为一种用于烘焙的控释型香精的制备方法。

背景技术

控制释放可以被定义成一种或多种活性成分在理想的时间和理想的部位以特定的比率发挥效应。对于这种效应，研究者寻求一种更好的解释，以阐述香料在复杂基质中的释放，且在食品工业中已作为一项重要目标。Taylor指出香料的释放与香料的物理化学性质有关。对于基质体系包裹的挥发性化合物，释放取决于一些相互依赖的过程，如挥发性物质在基质中的扩散、微粒的类型和几何形态、基质与外界的传递、基质原料的分解等。

DeRoos在2000年指出有两个要素控制香料在产品中的释放率：一个是热力学要素，即在平衡条件下香料在食品基质和空气状态下相对挥发性；二是动力学要素，即香气从产品传送到空气所受的阻力。微胶囊的释放机制以溶剂的效能为基础，如溶解、扩散、降解、微粒的破碎等。香料在基质中的保留率主要依赖于食品成分的类型和香料化合物的物理化学特性，滞留量与香料香气的显著下降相关。香料释放量通常随着食品基质中的油脂含量的增加而减少，但当亲水性混合物的㏒P值(P为香料渗透性(mol·m-1·s-1/bar))在零附近或低于零时例外。加盐能增加香料化合物的挥发性，但这与在其它小分子(如咖啡因或柚)中加盐促进溶解的效果不同。Bolandetal(2004)研究了11种香料化合物分别在明胶、淀粉和果胶中的释放，他们发现香料释放主要受胶体的质地影响。明胶使香料在唾液中的释放增大，而淀粉和果胶在同等条件下使香料的释放减少。Lubbersetal(1998)指出蛋白质和香料间的交互作用已成为研究的热点，包括共价结合、氢键结合和疏水反应等。

控制释放的优点在于：活性成分可以经过一定的延长期后以特定的比率释放；在加工和烹饪过程中能减少损失；使起反应和不相容的物质分离开来。

目前香精制作时常用的喷雾干燥法并不具有好的耐高温性能，当应用于像焙烤这样的高温、高湿环境中时，玻璃态的微胶囊壁材会崩塌，释放出内部的风味物质。因此在高温、高湿的加工环境中，这种风味微胶囊并不能起到很好的保留香气的效果，所以行业中需要一种用于烘焙的控释型香精的制备方法，以解决行业中面临的问题。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种用于烘焙的控释型香精的制备方法，有效的解决了背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种用于烘焙的控释型香精的制备方法，该用于烘焙的控释型香精由以下质量份数的原料制成：

阿拉伯胶3-9份，辛烯基琥珀酸酯化淀粉50-100份，麦芽糊精50-100份，二氧化硅1-5份，多孔淀粉30-50份，油溶性香精溶剂/去离子水50-100份。

一种用于烘焙的控释型香精的制备方法，包括以下步骤：

S1：辛烯基琥珀酸酯化淀粉的乳化稳定性的测试：在相同的高压均质压力下，将市面上的各种辛烯基琥珀酸酯化淀粉制备成相同固形物浓度及载油量的乳状液，通过分析离心前后乳状液粒径的变化，考察变性淀粉种类、载油量对乳状液乳化稳定性的影响；