[发明专利]质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法

权利要求书

1.质构重组速溶果块或仿真水果脆片的制备方法，其特征在于，包括：

步骤一、将水果预处理后榨汁并过滤，得水果原汁；

步骤二、向所述水果原汁中加入辅料，混匀后，均质，得打印原浆；

步骤三、将所述打印原浆进行3D打印，并在3D打印机出口处进行速冻定型，得果块或果片；

步骤四、将所述果块或果片进行冻融处理；

步骤五、将冻融处理后的果块或果片进行真空冷冻干燥，其中，

所述辅料包括占所述水果原汁质量的1-2%的高直链玉米淀粉、2-5%的低酯果胶、0.05-0.2%的氯化钙和0.1-1.0g/kg的没食子酸，其中，所述高直链玉米淀粉、低酯果胶、氯化钙和没食子酸，在持续搅拌条件下，依次加入所述水果原汁中，混匀后，加入柠檬酸调节浆液的pH值至3.0-3.8；

在步骤三之后步骤四之前，还包括，将所述果块或果片置于-40℃冷风隧道传送带上，使用喷嘴喷涂20-40wt%的壳聚糖溶液，涂膜结束后，置于-18℃贮藏；

所述冻融处理的方法为：调节冷库温度，每小时变化1℃，于-18℃到-4℃波动1-5个循环，冷库温度达到-4℃时停留2-6h，然后恢复冷库温度到-18℃，开始下一个循环，循环结束后，恢复冷库温度到-18℃长期贮藏。

2.如权利要求1所述的质构重组速溶果块或仿真水果脆片的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述水果为富含花色素的浆果，包括蓝莓、树莓、桑葚、草莓、黑莓、蓝靛果和葡萄中的至少一种。

3.如权利要求1所述的质构重组速溶果块或仿真水果脆片的制备方法，其特征在于，步骤三中，将所述打印原浆预热至40-45℃后，再加入到3D打印机的料斗中，按照设定参数，进行3D打印。

4.如权利要求1所述的质构重组速溶果块或仿真水果脆片的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述速冻定型是以冷风为冷媒进行，冷风温度为-40℃，冷风风速为2-5m/s。

5.如权利要求1所述的质构重组速溶果块或仿真水果脆片的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的方法为：将冻结状态的果块或果片转移至真空冷冻干燥仓中进行真空冷冻干燥，冷阱温度-50℃，干燥温度为0-60℃，物料水分含量下降至7%以下时，停止真空冷冻干燥。

6.如权利要求1所述的质构重组速溶果块或仿真水果脆片的制备方法，其特征在于，还包括，步骤六，将真空冷冻干燥后的果块或果片采用避光隔氧包装袋进行充氮包装。

7.应用如权利要求1-6任一项所述的制备方法制备获得的速溶果块或仿真水果脆片。