[发明专利]质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法

说明书

本发明公开了质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法，包括：步骤一、将水果预处理后榨汁并过滤，得水果原汁；步骤二、向所述水果原汁中加入辅料，混匀后，均质，得打印原浆；步骤三、将所述打印原浆进行3D打印，并在3D打印机出口处进行速冻定型，得果块或果片；步骤四、将所述果块或果片进行冻融处理；步骤五、将冻融处理后的果块或果片进行真空冷冻干燥；以及，应用上述方法制备获得的速溶果块及仿真水果脆片。本发明有效解决了3D打印果浆无法成型，产品硬脆度低、口感质构绵软的问题，并提供一种集速溶性、高酥脆性和高抗氧化性于一体的速溶果块及仿真水果脆片。

技术领域

本发明涉及水果加工领域。更具体地说，本发明涉及一种质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法。

背景技术

3D打印作为一种新兴制造技术，目前在巧克力，淀粉食品等食品加工领域具有较好应用，但果浆因其流动性强，在不添加大量增稠剂或凝固剂的情况下无法适用于3D打印技术，直接用果浆作为打印基质目前无法打出复杂的立体结构，现有技术通常只能打印单层图形结构。

随着真空冷冻干燥技术装备日趋成熟，真空冷冻水果脆片市场发展迅速。因其具有食用方便、营养健康、易于携带等优点，深受消费者青睐。浆果等许多果因富含花色苷而具有抗氧化性、提高免疫力等多种有益功效。然而，花色苷在加工和贮藏过程中容易受到光照、氧气等外界因素影响发生降解，特别是由于真空冷冻干燥水果脆片具有酥松的多孔网络结构，比较面积巨大，使得氧气、水分和光线更容易接触花色苷，由此因花色苷降解而引起的色泽褪变和功能性减弱成为富含花色苷水果脆片贮藏过程难以解决的品质缺陷。长期以来，如何提高水果食品中花色苷的稳定性困扰着食品产业。另一方面，真空冷冻干燥天然水果脆片由于水果原料自身组织结构的不均一性和水果细胞壁干物质含量较少，存在硬脆度较低、口感质构绵软的问题。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法，其将3D打印技术与速冻技术融合，再集成冻融处理、涂膜处理和真空冷冻干燥等技术，有效解决了3D打印果浆无法成型，产品硬脆度低、口感质构绵软的问题。

本发明还有一个目的是提供一种集速溶性、高酥脆性和高抗氧化性于一体的速溶果块及仿真水果脆片产品。

为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法，包括：

步骤一、将水果预处理后榨汁并过滤，得水果原汁；

步骤二、向所述水果原汁中加入辅料，混匀后，均质，得打印原浆；

步骤三、将所述打印原浆进行3D打印，并在3D打印机出口处进行速冻定型，得果块或果片；

步骤四、将所述果块或果片进行冻融处理；

步骤五、将冻融处理后的果块或果片进行真空冷冻干燥，其中，

所述辅料包括占所述水果原汁质量的0.5-4％的高直链玉米淀粉和1-8％的低酯果胶，混匀后，调节浆液的pH值至3.0-3.8。

优选的是，所述的质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法，步骤一中，所述水果为富含花色素的浆果，包括蓝莓、树莓、桑葚、草莓、黑莓、蓝靛果和葡萄中的至少一种。

优选的是，所述的质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法，步骤二中，所述辅料包括占所述水果原汁质量的1-2％的高直链玉米淀粉、2-5％的低酯果胶、0.05-0.2％的氯化钙和0.1-1.0g/kg的没食子酸，其中，所述高直链玉米淀粉、低酯果胶、氯化钙和没食子酸，在持续搅拌条件下，依次加入所述水果原汁中，混匀后，加入柠檬酸调节浆液的pH值至3.0-3.8。

优选的是，所述的质构重组速溶果块及仿真水果脆片的制备方法，步骤三中，将所述打印原浆预热至40-45℃后，再加入到3D打印机的料斗中，按照设定参数，进行3D打印。